En un día de noviembre de 2004, los clientes habituales de la pulquería El Templo de Diana, que atendía el jicarero Federico Olvera, entraron al local con una petición: ‘¡Queremos calavera, danos nuestra calavera!’.
En lo que Federico llama ‘un momento de inspiración pulquera’, decidió combinar la bebida con un ingrediente nunca antes visto en el pulque: las flores de cempasúchil.
En la actualidad, el curado es un clásico cuando se van acercando las celebraciones de Día de Muertos y que se vende en muchos negocios, pero Federico Olvera afirma que la idea original fue suya: “las pulquerías tradicionales saben que yo fui el innovador hace 21 años”, comenta en entrevista con El Financiero.
¿Cómo surgió la receta del pulque de cempasúchil?
Federico Olvera afirma que la receta del pulque de cempasúchil nació “de pura chiripada”. Luego de que sus clientes le pidieron su ‘calaverita’, él pensó en ofrecerles algo distinto.
“En la pulquería poníamos todos los años la ofrenda de muertos, como en todos los hogares mexicanos, para recibir a nuestros difuntos, con pan de muerto, cempasúchil, botellas y lo más importante: el pulque”, recuerda.
Cuando sus clientes habituales lo visitaron, él estaba a punto de quitar la ofrenda, por lo cual, tuvo la idea de innovar: “de momento, como que el cempasúchil se me quedó viendo y me dijo: ‘aquí estoy, prepárame’”, comentó.
Aunque espontáneo, su habilidad en la preparación del pulque no es de sorprender. Federico Olvera es descendiente de una familia de jicareros hidalguenses, de quienes aprendió: “mi papá me llevaba de un año, dos años a la pulquería y me sentaba en la barra. Entonces, yo inicié con esos olores que se filtraban por mi nariz (...) desde ahí surge mi enamoramiento, mi encanto y esa sinergia”.
Federico no lo pensó dos veces y le pidió a su lava vasos que quitara todo lo que estaba en la barra, tomó un ramo de flores de cempasúchil y como si alguien le estuviera dictando la receta al oído, empezó con la preparación.
“Se me ocurre empezar a picar el cempasúchil. Dije: ‘a ver qué sale’. Le agregué un poco de ingredientes mágicos y me puse a prepararlo con mucha alegría, pero al mismo tiempo con mucha preocupación”, compartió.
Aunque la receta original llevaba lo clásico: pulque, azúcar y leche condensada, había un ingrediente completamente desconocido en ese momento: el cempasúchil, que Federico asociaba con los panteones, la muerte y malos recuerdos.
Mientras estos pensamientos cruzaban por su mente, él colocó el curado en un cubo de madera de 12 litros y lo repartió entre los clientes como su ‘calaverita’, quienes lo bebieron sin reproches.
“Veo que ellos se lo están tomando muy alegres, muy contentos y obviamente dije: ‘bueno, con su panza de pulquero lo soportan, lo toleran’. Ellos dicen que lo que sea de gorra ni quién le corra”, comparte.
No obstante, todo se complicó cuando a la pulquería ingresaron estudiantes de la Escuela de Artesanías—a quienes Olvera describe como ‘jóvenes bonitos que iban a tomar pulque’— debido a que los clientes les dieron una muestra del curado de cempasúchil que ellos estaban tomando.
“Me alarmé porque la verdad hace 21 años no sabía la reacción de la flor de cempasúchil”, afirma Federico. Al ver lo que estaba pasando, al jicarero no le quedó más que hacer ‘chonguitos’ con los dedos, deseando que no les pasara nada.
“Yo estaba aterradísimo y estaba preocupadísimo (...) dije: ‘a ver si no dan un changazo, o sea, que se caigan’. Los 20 minutos que estuvieron esos jóvenes fueron eternos, hasta que por fin se salen y en ese momento yo respiré”.
Para su sorpresa, la semana siguiente otros estudiantes volvieron preguntando por el curado de cempasúchil: “para mí fue increíble que lo hubieran aceptado y más los jóvenes”.
Aunque en ese momento ya no tenía, les ofreció regalarles un pulque el año entrante si regresaban con su credencial de la escuela: “todo el año me preparé y volvieron por su vaso de curado”.
¿De dónde son las flores que se usan para el curado de cempasúchil?
La receta que nació de manera espontánea se ha ido modificando a lo largo de los años, ya que Federico Olvera afirma que jamás se deja de aprender, por lo cual han perfeccionado su selección de las flores de cempasúchil.
“Hemos aprendido a distinguir una flor buena nativa de Xochimilco, una flor de cempasúchil agradable que sea realmente la de los 20 pétalos (...) y a checar cuando el pulque viene con ciertas características para acomodarlo”, indica.
Inicialmente, el jicarero solía sembrar el cempasúchil en su propia chinampa, no obstante, optó por conseguir proveedores, todos de Xochimilco, con quienes se asegura que las flores sean mexicanas.
Ese detalle es lo que hace especial al curado de cempasúchil que actualmente se vende en Agave 69, una pulquería que abrió hace 10 años y que condensa los 48 años de conocimientos que tiene Olvera.
“El pulque y el cempasúchil que utilizamos tiene alma, tiene espíritu, tiene fuerza y tiene vida”, afirma. El auge de su bebida vino años más tarde y fue tal que se hacían grandes filas solo para probarlo.
“Llegaba gente a la que yo le digo encopetados, de buenos recursos, rica, señoras entaconadas, de buen vestir, que se formaban para pedir un pulque de cempasúchil, algo increíble que nunca había sucedido”, comparte.
En la actualidad, esta es una bebida común en la época de Día de Muertos, que se pone en las ofrendas y se ofrece en muchos restaurantes. Al respecto, Olvera afirma que es “una bebida perfecta para degustar con los muertos, para bailar con ellos, llorar, cantar, alegrarnos, platicar, reír y recordar”.
¡No solo cempasúchil!: ¿Qué otros curados de temporada se venden en Agave 69?
Federico Olvera no se quedó solo con esta innovación, ya que a lo largo del tiempo ha ideado otros pulques de temporada con el objetivo de atraer a generaciones más jóvenes y preserva a la ‘bebida de los dioses’.
Para Día de Muertos, Agave 69 ofrece una nueva bebida llamada ‘La Llorona’: “una combinación de maíz, epazote y chile”; además del clásico de mandarina, tejocote o los más tradicionales como de avena, guayaba, jitomate, apio, piña, limón, mamey, cacahuate, hierbabuena, coco, nuez, pistache y piñón.
Los precios van de los 90 pesos, por los pulques más sencillos, y alcanzan hasta 200 pesos aquellos que son más elaborados y los de piñón. La temporada del curado de cempasúchil acaba el 7 de noviembre.
Agave 69 se encuentra en la avenida México número 52, San Antonio, Xochimilco, Ciudad de México, frente al embarcadero Fernando Celada. Su horario es de 10:00 de la mañana a 12:00 de la noche, de lunes a sábado; los domingos abren a partir de las 12:00 de la tarde.
