En una brillante y despejada mañana de mayo, deambulo por la naturaleza montañosa del sur de Illinois, a dos horas al este de St. Louis. Sigo a mi guía, Aaron Kleidon, mientras va entre imponentes abedules, robles y nogales, tratando de evitar el lodo. Se detiene y se agacha sobre una planta pequeña, un grupo de hojas de color púrpura oscuro verdoso que yo habría ignorado. Kleidon, cuya familia ha sido propietaria de este terreno remoto desde que era niño, la reconoce al instante como perilla, una hierba originaria de Asia. Es invasiva, sí, pero para Kleidon tiene sus usos.
Arranca unas ramitas y me entrega una, luego otra a su compañera recolectora, Marika Josephson. Siguiendo su ejemplo, muelo la mía entre mis dedos manchados de tierra y la acerco a mi nariz, inhalando aromas de regaliz y limón. Kleidon hace una bola con una hoja y se la mete en la boca; yo hago lo mismo, saboreando menta fuerte y toques de albahaca. Silenciosamente, los tres reflexionamos sobre la misma pregunta: ¿A qué sabría esto en una cerveza?
Josephson y Kleidon lo saben mucho mejor que yo. Son copropietarios de Scratch Brewing Co., pionera en el mundo de la “forage brewing”, o elaboración de cerveza con ingredientes recolectados en la naturaleza, incluidas raíces, frutas, enredaderas e incluso corteza de árbol, que complementan con elementos de su propio huerto.
La mayoría de las cervecerías saben exactamente qué van a elaborar en un día determinado y tienen el tipo y la cantidad precisa de lúpulo, malta y otros ingredientes complementarios (como miel o arroz para una lager) a la mano. En Scratch, que abrió en 2013, cada día de elaboración es una aventura. Josephson y Kleidon pueden tener en mente un estilo general; incluso pueden tener el grano remojado en agua para comenzar el proceso. Pero luego agarran un balde de 5 galones y se dirigen al bosque a ver qué ofrece la naturaleza.
Las cervecerías que comparten este enfoque de la tierra al vaso incluyen a Fonta Flora, en Carolina del Norte; Wunderkammer, en Vermont; y Wolves & People, en Oregon. Las ofertas incluyen flor de saúco, stouts de hinojo, Berliner Weisse con hongos y cervezas de granja con zanahoria silvestre y ortiga. “Crear cerveza con un sentido de lugar y propósito” es la razón que Todd Boera, cofundador de Fonta Flora, da para incorporar cerveza recolectada en su portafolio desde que abrió hace 12 años. “Y parte de ese propósito va más allá del mundo agrícola”.
Esta filosofía refleja un impulso general en el mundo culinario de origen ultra-local. Todos, desde chefs de restaurantes con estrellas Michelin hasta cocineros caseros, buscan en su propio patio trasero añadir textura y emoción a sus platillos. Usar ingredientes recolectados en la cerveza envía un mensaje aún más fuerte, ya que la elaboración al estilo europeo tradicionalmente obtiene lúpulo y granos malteados de granjas industriales lejanas.
No está de más que la recolección también encaje perfectamente con el creciente llamado a la sostenibilidad en la cerveza artesanal, tanto en sentido ecológico como empresarial.
Después de años de crecimiento acelerado, la industria ha comenzado a contraerse: los cierres de cervecerías artesanales superan a las aperturas por primera vez desde 2005, y los productores más pequeños están abandonando la distribución a terceros para enfocarse en las ventas locales y directas al consumidor.
Otro beneficio: “No he pensado ni una sola vez en aranceles”, dice Josephson. “Todo lo que hacemos está aquí mismo”.
Eso no significa que la práctica esté libre de desafíos. Primero, aunque los ingredientes encontrados se cultivan “gratis”, la recolección es un trabajo arduo y especializado: se necesita experiencia para identificar cada planta, evitar las tóxicas, entender cuándo algo es comestible y cómo evolucionan los sabores durante la temporada, y conocer el momento adecuado para recolectar antes de que lo hagan aves, ciervos, ardillas y mapaches.
Boera, de Fonta Flora, dice que recolectar dientes de león para añadir amargor y un aroma herbáceo con toques de ralladura de naranja a su IPA “Lion’s Tooth” requiere pagar a varias personas por múltiples horas de cosecha. “Definitivamente puede ser más caro que elaborar una cerveza regular”, dice. Los recolectores también están a merced del clima y del azar en cuanto a la cantidad y calidad de su cosecha.
Los cerveceros dispuestos a asumir este tipo de riesgo ven la imprevisibilidad como una virtud, un reto para su creatividad. “No estamos encasillados en tener que hacer una cerveza cada año”, dice Kleidon, sosteniendo un hongo recién recolectado. “No hemos tenido trompetas negras para cerveza en varios años, así que simplemente elaboramos otra cosa. ¡Si las tenemos, genial!” Los ingredientes complementarios son fáciles de incorporar en cualquier punto del proceso de elaboración.
Mientras que el maíz o el trigo para una lager o hefeweizen se añaden antes o durante el macerado inicial, y el jarabe de arce para una stout o concentrados de fruta para una sour se agregan después de la fermentación o incluso durante una fermentación secundaria, cosas recolectadas como hinojo silvestre, fresas, bálsamo de abeja y hojas de mostaza pueden agregarse en prácticamente cualquier momento del proceso, a menudo junto con el lúpulo durante la fase de ebullición intermedia.
Las combinaciones posibles son infinitas. Scratch elabora una serie llamada “Single Tree” usando hojas, nueces y corteza de un único árbol de nogal o abedul (o un par del mismo tipo, si es necesario). Una vez al año, los cerveceros hacen lo opuesto: recolectan la mayor cantidad de ingredientes variados posible. Luego los llevan todos de vuelta a la cervecería y los echan al hervor para crear una cerveza que nombran según el número de ingredientes (el año pasado fue “49”; el anterior, “131”). Cuando encuentran un ingrediente nuevo, lo preparan como té para probar diferentes combinaciones antes de comprometerlo a una nueva receta de cerveza.
Fonta Flora tomó la invasiva kudzu, que ha devastado ecosistemas en el sur de Estaods Unidos y usó sus flores para agregar un aroma similar a refresco de uva a “Kudzilla”, una IPA estilo West Coast con lúpulo seco. En la región Northeast Kingdom de Vermont, Wunderkammer tiene una serie de cervezas llamada “Gathered”, dedicada a ingredientes recolectados en un área en un solo día.
“Podrían ser hojas de frambuesa y tusílago o zumaque, vara de oro y manzanas silvestres; quiero que sea una fotografía instantánea de ese día específico”, dice el fundador y cervecero Vasilios Gletsos. Pero como con una Polaroid, no a todos les gusta lo que se revela. Los productos recolectados pueden desafiar a los amantes de las lagers y a los fanáticos tradicionales del lúpulo que impulsan la obsesión por las IPAs en la cerveza artesanal. De hecho, Scratch a veces evita usar lúpulo por completo, elaborando lo que técnicamente no es una cerveza sino un gruit. “¿Agregar diente de león hace que una IPA se venda mejor que sin él? Seguro que no”, dice Boera. “Pero siento que estas son las cosas que mantienen todo interesante e inspirador en un mundo cervecero que puede sentirse rancio y estancado”.
Y a veces se da un verdadero éxito, como “Pine Zips”, una IPA estadounidense elaborada con agujas y madera de pinos blancos recolectados. “No sabíamos al principio, pero se ha convertido en una gran estrella para nosotros, con fanáticos que esperan su lanzamiento cada octubre para dar inicio a nuestras cervezas de temporada invernal”, dice Boera.
Pero el crecimiento masivo realmente no es el objetivo. Lo es sumergir a los bebedores en los ritmos del entorno, vinculando el disfrute al tiempo y al lugar. Y por sus esfuerzos, Scratch ha recibido cuatro nominaciones a los premios James Beard (los Óscar de la comida y bebida) en categorías de producto y servicio. “Creemos que es importante que la gente se sienta conectada con la tierra de donde proviene”, dice Josephson. Beber una cerveza hecha de la naturaleza, rodeado de naturaleza, en otras palabras, simplemente sabe mejor.
Sentado en el rústico salón de degustación de Scratch después de recolectar plantas en el bosque, estoy de acuerdo. Mientras sorbo una bière de garde de rebozuelo, la terrosidad y el toque de albaricoque que aportan los hongos recolectados a pocos pasos de distancia se vuelven más profundos.
Puedo salir por la puerta y oír el viento soplar entre las hojas de los cerezos silvestres, cuya corteza aporta dulzura, ahumado y un ligero amargor a mi cerveza agria de cereza negra. Puedo oler la fragancia punzante de flores y hierbas que formarán parte de futuras cervezas de Scratch y experimentar la abundancia, oculta a simple vista, de este rincón apartado de la Tierra.
Lee aquí la versión más reciente de Businessweek México:
