Cada vez me resulta más difícil sentarme frente a un platillo y simplemente comerlo.
Antes de probarlo, casi de manera automática, empiezo a hacerme preguntas. ¿De dónde viene? ¿Quién lo preparó? ¿Por qué se cocina de esta manera? ¿De dónde llegaron sus ingredientes? ¿Siempre se utilizaron los mismos? ¿Es realmente un platillo tradicional o es una versión relativamente reciente que con el tiempo hemos convertido en tradición? ¿Quién lo comía antes y quién lo come ahora? ¿Era comida cotidiana, de fiesta, de ricos, de pobres? ¿Por qué hoy estamos dispuestos a pagar mucho por algo que alguna vez fue considerado humilde?
Y entonces, antes del primer bocado, el plato ya empezó a contarme una historia.
Quizá eso sea, en términos muy sencillos, aplicar el pensamiento crítico a la gastronomía: no aceptar lo que tenemos enfrente como una verdad terminada, sino preguntarnos por qué es como es.
Estamos acostumbrados a hablar de gastronomía a partir del sabor. Decimos que algo está rico, extraordinario, bien ejecutado o mal cocinado. Hablamos de ingredientes, técnicas, restaurantes y cocineros. Pero pocas veces nos detenemos a pensar que detrás de lo que comemos existen siglos de historia, migraciones, intercambios comerciales, decisiones políticas, desigualdades económicas, creencias religiosas, modas y, por supuesto, hoy en día, una enorme dosis de mercadotecnia.
Pensemos simplemente en los ingredientes que hoy consideramos inseparables de ciertas cocinas. El jitomate llegó a Europa desde América y terminó convertido en uno de los grandes símbolos de la cocina italiana. El chile viajó en dirección contraria y acabó profundamente integrado a cocinas asiáticas que hoy sería difícil imaginar sin él. La vainilla nació en México, pero a través de los siglos Madagascar terminó dominando su producción mundial.
Las cocinas, por más antiguas que nos parezcan, nunca han estado quietas.
También me interesa preguntarme quién decide qué comida tiene prestigio.
¿Por qué ciertos ingredientes son considerados sofisticados y otros comunes? ¿Por qué una preparación servida en una casa puede parecernos ordinaria y, presentada de determinada manera en un restaurante, convertirse en alta cocina? ¿En qué momento un alimento humilde cambia de categoría?
El gusto tampoco es completamente inocente. Está relacionado con nuestra educación, nuestro entorno, nuestra posición social y aquello que una época nos enseña a considerar deseable. Lo que hoy despreciamos mañana puede convertirse en objeto de lujo; y aquello que una generación consideró refinado puede terminar pareciéndonos anticuado.
Ahí es donde la gastronomía se vuelve particularmente interesante.
Un platillo puede hablarnos de migración. Otro, de conquista. Uno más, de pobreza y del ingenio necesario para aprovechar hasta el último ingrediente disponible. Algunos hablan de abundancia; otros, de escasez. Hay recetas que nacieron de la necesidad y que, generaciones después, ocupan las mesas de los restaurantes más caros.
También están las preguntas incómodas.
¿Quién produjo lo que estoy comiendo? ¿Cuánto recibió por su trabajo? ¿De dónde salió el ingrediente? ¿Qué consecuencias ambientales tuvo producirlo? ¿Por qué conocemos el nombre del chef que firma un plato, pero casi nunca el de quien cultivó el maíz, recolectó el hongo, pescó el producto o conservó durante generaciones la técnica que hizo posible esa preparación?
No se trata de sentarnos a la mesa y convertir cada comida en una investigación antropológica. Sería insoportable.
El placer sigue siendo fundamental. Comer es también disfrutar, compartir, celebrar, recordar.
Pero una cosa no elimina a la otra. Podemos disfrutar profundamente un platillo y, al mismo tiempo, sentir curiosidad por lo que representa.
De hecho, creo que conocer su historia puede hacerlo todavía más interesante.
Tal vez por eso me fascina tanto la gastronomía. Porque un plato nunca es solamente un plato. Es territorio, memoria, economía, identidad, poder, intercambio y transformación.
Y quizá el pensamiento crítico aplicado a la gastronomía empiece con algo mucho más sencillo de lo que parece.
Antes de llevarnos el primer bocado a la boca, detenernos unos segundos, mirar lo que tenemos enfrente y preguntarnos:
¿Por qué estoy comiendo esto? ¿Cómo llegó hasta aquí? ¿Y qué historia me está contando?
¡Por lo menos a mí, eso me divierte, y mucho!
Notas de sobremesa
Hace poco me detuve a analizar la deliciosa torta que me estaba comiendo: una telera con jamón de puerco, cebolla, quesillo, mantequilla y mayonesa… Ninguno de estos ingredientes tiene raíces prehispánicas en México; los que sí las tienen son el aguacate y el jitomate, que también llevaba. Entonces, ¿es la torta extranjera? Pues claro que no: es nuestra y de nadie más.