Cuando el plato llegó a la mesa no imaginé que estuviese a punto de desenvolver siglos de historia. La hoja verde de papatla, todavía brillante por el vapor, desprendía un aroma intenso, fresco, ligeramente herbal, muy distinto al de la hoja de plátano. Al abrirla apareció un tamal alargado y delgado. La masa escondía un relleno cremoso de color rojizo cobrizo: el pascal, una salsa espesa donde el sabor tostado del cacahuate y la pepita de calabaza se mezclaba con el picor amable de los chiles secos y el perfume inconfundible de una hierba silvestre llamada cabusasa. Era un sabor profundo, complejo y, al mismo tiempo, extraordinariamente reconfortante.
Confieso que, antes de terminar el primer bocado, ya había comenzado a hacerme preguntas. ¿Por qué se llama trabuco? ¿Qué es exactamente el pascal? ¿Desde cuándo existe? ¿Por qué utilizar esa hoja aromática y no otra? Con el tiempo he descubierto que muchas veces la mejor manera de conocer la historia de un pueblo es sentarse a su mesa. Y pocas recetas lo demuestran tan bien como este tamal de la Sierra Otomí-Tepehua.
Todo comienza con el pascal, el corazón de este tamal.
Hoy solemos definirlo como una salsa elaborada con semillas y chiles, pero su historia parece remontarse muchos siglos atrás. En el náhuatl que aún se habla en algunas regiones de la Huasteca existe la palabra patskali, utilizada para nombrar precisamente este antiguo platillo. Más interesante aún es que en ese mismo vocabulario aparece el verbo patska, que significa “exprimir”.
No existe un estudio que demuestre de manera definitiva que ambas palabras estén relacionadas, pero la coincidencia resulta difícil de ignorar. Las cocineras tradicionales tuestan la pepita de calabaza o el cacahuate (o los dos), los muelen hasta obtener una pasta y, al mezclarlos con caldo, extraen los aceites naturales que darán cuerpo y cremosidad a la salsa. Es decir, el pascal nace, literalmente, de exprimir las semillas. Tal vez su nombre no describía sus ingredientes, sino la técnica que le daba vida.
El pascal pertenece a una familia culinaria todavía más antigua: la de los pipianes.
Mucho antes de que existieran los complejos moles novohispanos enriquecidos con canela, clavo, almendras o chocolate, los pueblos mesoamericanos ya preparaban salsas espesas hechas únicamente con semillas tostadas, chiles y maíz. Eran preparaciones profundamente ligadas a la agricultura de la milpa, donde el maíz, la calabaza y el frijol crecían juntos desde tiempos prehispánicos.
La evidencia histórica confirma su antigüedad. En el siglo XVI, fray Bernardino de Sahagún registró en el Códice Florentino un platillo llamado patzcalmolli, servido con guajolote. Muchos investigadores consideran que ese guiso es el antecedente directo del pascal actual. Si esa interpretación es correcta, hablamos de una receta con al menos quinientos años de existencia documentada y con un origen probablemente mucho más antiguo.
Con el paso de los siglos, cada región desarrolló su propia versión. En algunas comunidades huastecas predomina el ajonjolí; en otras, la pepita de calabaza. En San Bartolo Tutotepec, el pascal adquirió una personalidad propia. Se prepara con cacahuate o pepita de calabaza, chiles secos como guajillo y morita, masa de maíz para darle consistencia y una hierba silvestre llamada cabusasa o causaza, cuyo aroma constituye uno de los secretos mejor guardados de la cocina local, que tiene una nota herbal que recuerda al cilantro.
Entonces aparece el segundo protagonista de esta historia: el trabuco.
El tamal es uno de los alimentos más antiguos de Mesoamérica. Su nombre proviene del náhuatl tamalli, “envuelto”, y desde hace más de dos mil años acompaña la vida cotidiana, las fiestas y las ceremonias de numerosos pueblos indígenas. Sin embargo, en San Bartolo Tutotepec ocurrió algo singular: el antiguo pascal dejó de servirse como una salsa independiente y pasó a convertirse en el relleno de un gran tamal.
No existe un documento que explique el origen de su nombre, pero la interpretación más aceptada es que hace referencia al antiguo trabuco, un arma de fuego de cañón corto y grueso utilizada entre los siglos XVI y XIX. Basta observar este tamal para entender la comparación: es largo, robusto y mucho más grande que la mayoría de los tamales mexicanos.
Tampoco es casual la hoja que lo envuelve. Las cocineras utilizan papatla, conocida también como hoja de olor, que durante la cocción libera aceites esenciales capaces de perfumar tanto la masa como el pascal. Antes de la existencia del papel aluminio o de los recipientes metálicos, las hojas fueron el envoltorio natural de la cocina mesoamericana. No solo protegían los alimentos, también formaban parte de su sabor.
La tradición oral de San Bartolo Tutotepec atribuye el origen de los trabucos a las comunidades de San Miguel y El Copal, desde donde la receta se transmitió de generación en generación. Durante mucho tiempo fue un platillo reservado para Todos Santos y Día de Muertos, cuando las familias lo preparaban para colocar en los altares, recibir a sus visitantes y compartir la mesa mientras recordaban a quienes ya no estaban. Es un ejemplo extraordinario de cómo una tradición culinaria indígena logró integrarse a una celebración cristiana sin perder su esencia.
Quizá esa sea la mayor enseñanza de este platillo. Cada uno de sus ingredientes cuenta una época distinta de la historia de México. El maíz recuerda el nacimiento de la agricultura mesoamericana; el tamal conserva una técnica culinaria con miles de años de antigüedad; el pascal mantiene viva una de las salsas prehispánicas más antiguas; la papatla habla del conocimiento ancestral de las plantas, y la cabusasa nos recuerda que las comunidades indígenas siguen preservando saberes botánicos que apenas comienzan a ser estudiados.
A veces pensamos que la historia solo habita en los archivos, los códices o los museos. Sin embargo, en San Bartolo Tutotepec basta desenvolver un trabuco humeante para descubrir que también puede conservarse entre una hoja aromática, una masa de maíz y un antiguo pascal que ha sobrevivido al paso de los siglos. Porque detrás de este tamal no solo hay una receta, hay conocimiento y la extraordinaria capacidad de un pueblo para transmitir su historia a través de los siglos utilizando el mejor lenguaje posible: el de la comida.
Notas de sobremesa
Este delicioso y sorprendente tamal lo probé por primera vez hace unas semanas, durante mi visita a San Bartolo Tutotepec, Hidalgo, con motivo de la entrega de premios del Concurso Regional de Bordados y Textiles de la Región Otomí-Tepehua 2026, un certamen que reconoce la excelencia de las maestras y los maestros artesanos y contribuye a preservar el invaluable patrimonio textil y cultural de esta región. Lo degusté en una comida ofrecida por las autoridades estatales y municipales. Fue, sin duda, una experiencia memorable en toda su dimensión.