La semana pasada publiqué mi columna Recetas con fecha y firma y, para mi sorpresa, el buzón se llenó de mensajes “reclamando” que no había incluido platillos mexicanos. Así que, antes de que me quiten la nacionalidad gastronómica, aquí va un pequeño recuento… aunque advierto que no están todos (ni cabrían en una sola columna).
En el inmenso universo de la cocina mexicana, hay platillos que pertenecen al dominio de la colectividad —como el mole o los tamales—, recetas que evolucionaron durante siglos sin un autor concreto. Pero también existen otras hijas de la creatividad de cocineros concretos que, sin saberlo, dieron origen a clásicos inmortales. Son las recetas con firma y acta de nacimiento.
La Ensalada César (1924, Tijuana, Baja California)
Pocas preparaciones mexicanas han viajado tanto como la ensalada César, creada en 1924 por Caesar Cardini, un restaurantero italiano radicado en Tijuana. Durante un fin de semana de alta demanda, Cardini improvisó un platillo con lo que tenía a mano: lechuga romana, huevo, queso parmesano, pan tostado, aceite de oliva, limón y salsa inglesa. La ensalada, preparada frente al comensal, se volvió un éxito inmediato entre los visitantes de Hollywood que cruzaban la frontera durante la Ley Seca. Hoy, su fama es universal, pero su origen está en suelo mexicano.
Nachos (1943, Piedras Negras, Coahuila)
Los nachos nacieron en 1943, cuando Ignacio “Nacho” Anaya, del Club Victoria en Piedras Negras, recibió a un grupo de mujeres estadounidenses que buscaban algo para picar. Con tortillas fritas, queso rallado y chiles jalapeños, Anaya improvisó un aperitivo que pronto se volvió un clásico de frontera. Los “Nacho’s especiales”, como se llamaron al principio, conquistaron ambos lados del Río Bravo. Hoy, el platillo es un símbolo global del antojo mexicano y de la genialidad que surge en la improvisación.
Carne a la tampiqueña (1939, Ciudad de México)
El restaurante Club Tampico, en la capital mexicana, fue testigo en 1939 del nacimiento de la carne a la tampiqueña, obra de José Inés Loredo, originario de Tampico. El platillo, con filete de res acompañado de enchilada, frijoles, rajas y guacamole, fue concebido como un homenaje a los valores nacionales: el trabajo, la alegría y la esperanza. Con el tiempo, se volvió una bandera culinaria del noreste mexicano y un símbolo de identidad regional.
La Margarita (década de 1940, Ensenada, Baja California)
El origen exacto de la margarita es tan debatido como su equilibrio de sabores, pero una versión ampliamente aceptada sitúa su creación en Ensenada, alrededor de 1941, en el Restaurante Bar Hussong’s Cantina. Allí, el barténder Carlos “Danny” Herrera la habría preparado para una actriz que no podía beber licores fuertes. Mezcló tequila, triple sec y jugo de limón, sirviéndolo en una copa escarchada con sal. El cóctel fue bautizado en su honor y se volvió el emblema internacional del tequila. Una creación fronteriza que elevó la coctelería mexicana a la categoría de arte.
Pastel de tres leches (década de 1940, México y Centroamérica)
Aunque su paternidad es compartida por varios países latinoamericanos, los registros apuntan a que el pastel de tres leches se popularizó en México hacia los años cuarenta, cuando la empresa Nestlé comenzó a imprimir la receta en las etiquetas de sus latas de leche condensada. Su sencillez y suavidad —bizcocho empapado en leche evaporada, condensada y crema— conquistaron los hogares y se integraron a las celebraciones familiares. Hoy, es un clásico de las fiestas mexicanas, una receta que sabe a cumpleaños, a domingo y a memoria.
Cada una de estas recetas nació en un contexto distinto —una frontera, un restaurante, una celebración—, pero todas comparten un rasgo esencial: la capacidad de convertir lo cotidiano en memoria. Detrás de su éxito hay cocineros que resolvieron un apuro o rindieron homenaje a su tierra, sin imaginar que sus creaciones se volverían parte del recetario nacional.
Porque en México, las recetas no sólo se heredan, también se inventan. Y a veces, entre la casualidad y el genio, una tarde cualquiera, alguien mezcla los ingredientes exactos para hacer historia, la nuestra, la de la gastronomía mexicana, que ha puesto el sabor de México en boca de todo el mundo.