En el sur de México, donde las montañas se asoman al Pacífico y la tierra guarda celosamente la memoria de pueblos ancestrales, Guerrero late con fuerza propia. Es un estado donde el turismo es escaso en sus montañas, salvo por aquellos viajeros que buscan el alma viva de sus artesanías, especialmente los textiles, célebres entre coleccionistas y expertos en todo el mundo. Es el otro Guerrero que no es Acapulco.
Tierra de contrastes geográficos y culturales, que su riqueza no se mide solo en plata, minerales o playas, sino también en las manos que cultivan la tierra, en sus tzi’ih na (cocina en amuzgo) y en los sabores que se resisten al olvido. Guerrero es hogar de lenguas vivas —náhuatl, mixteco, amuzgo y tlapaneco— y de cocinas que no solo alimentan, también expresan formas de habitar y entender el mundo.
En sus vastas y hermosas regiones descubrimos qué se come, cómo se cultiva, y cómo se comparte y se agradece. Es, en palabras sencillas, un mapa sensible de la vida cotidiana, donde el maíz, el chile, los quelites y el tiempo se entretejen con la memoria y con las lenguas originarias que aún hoy son habladas con orgullo por la mayoría, como un eco vivo de la tierra y de sus saberes antiguos.
Tlapanecos: el fogón de la montaña
En la región montañosa, los tlapanecos —o me’phaa— cultivan la tierra con paciencia y respeto. Su cocina, austera pero profunda, aprovecha los ingredientes del entorno. Destacan los tamales de frijol negro, guisos de calabaza con chile costeño y sopas de quelites. El ni’iin tzii, a base de maíz quebrado, hierbas y carne de cerdo cocida lentamente al fuego, es uno de sus platillos más representativos. Todo se acompaña con tortillas gruesas hechas a mano, tan suaves que parecen parte orgánica del cuerpo.
Nahuas: guardianes del maíz
En las tierras bajas del norte, los pueblos nahuas han sido históricamente guardianes del maíz, el cual consideran el centro del universo. Su cocina se expresa en atoles espesos, moles como el huaxmole de res, guisos con calabaza tierna y frijoles con hoja santa. También utilizan ingredientes de temporada como hongos silvestres y flores comestibles. El tlaxcalatamal, un tamal grande con vegetales y carne resume su visión de lo comunal, lo festivo y lo sagrado.
Amuzgos: la selva del sabor
En la frontera con Oaxaca, los amuzgos habitan entre ríos y vegetación exuberante. Su cocina refleja esta geografía. Preparan mojaras fritas, caldo de camarón con chile puja y guajillo, y barbacoa con hoja de aguacate, que se vende seca en los mercados locales.
Entre sus platillos más distintivos está el llamado cabeza de viejo, al vapor, hecha con pollo o guajolote en salsa de chiles y tomate, envuelta en hoja santa y hoja de sal, esta última no se refiere a una especie botánica universal, sino a una hoja localmente identificada por su sabor o función, y que puede cambiar según la comunidad. En la cocina amuzga, es muy valorada por el toque que da a preparaciones. También elaboran dulces de calabaza y bebidas fermentadas de maíz, como el tuba.
Mixtecos: cocina de resistencia
Los mixtecos de Guerrero, como los de Oaxaca y Puebla, han hecho del fogón un símbolo de resistencia cultural. En zonas áridas o de difícil acceso, su cocina se adapta con sabiduría ancestral. Cocinan con mezquites, guajes, nopales, chile pasilla y masa. Preparan tortillas de maíz azul, mole de guajolote, caldos espesos y una rica variedad de insectos comestibles como chinicuiles, jumiles y escamoles, con técnicas que combinan lo ceremonial con lo cotidiano.
Comer lo que somos
La cocina indígena de Guerrero es una voz que aún canta, aunque a veces se le intente silenciar. Son fogones de leña de mujeres que enseñan a sus hijas a nixtamalizar el maíz, de hombres que reconocen los ritmos de siembra y cosecha, de comunidades que no cocinan solo para alimentarse, sino para seguir siendo.
Redescubrir estos sabores no es una tendencia ni un gesto folclórico, es un acto de justicia. Porque en cada tamal, en cada caldo de quelites, en cada chile molido en metate, está el alma de Guerrero, un estado que sigue latiendo a través de sus pueblos originarios y cuyo legado hoy podemos saborear con respeto, gratitud y admiración.