MONTERREY.- Todos alguna vez hemos dicho que los vinos secos no son para nosotros. Casi siempre confundimos la sensación de sequedad que sucede en la boca cuando tomamos vino con que éste sea meramente seco (seco es cuando la cantidad de azúcar es menor, aproximadamente 4 gramos de azúcar por litro de vino). Esta sensación se da gracias a los famosos taninos que nadie entendemos.
Cuando asistes a alguna cata o volteas la etiqueta de la botella para leer la descripción que tiene y te dicen taninos dulces, todos nos quedamos con la cara cuadrada por no saber qué son. Los taninos son un conservador natural que tiene la uva en sus semillas, piel y ramas; también están presente en la madera donde se guarda el vino; y bueno, – taninos dulces- significa generalmente que el vino está equilibrado.
Los taninos podemos encontrarlos principalmente en vinos tintos, por que el jugo de uva con el que se hace pasa más tiempo en contacto con sus pieles y semillas, que a diferencia de los vinos blancos y rosados, el tiempo es más corto.
¿Qué aporta? No tiene un sabor específico, sin embargo lo podemos percibir con un cierto amargor que deja el tinto en la boca cuando lo pruebas. La palabra sería: astringencia. Especialmente en los vinos jóvenes que no tienen guarda, el tanino puede ser potente y arruinarte la comida si no tienes el gusto por ellos.
Resveratrol; si, otra palabra difícil pero que está de moda en las medicinas preventivas anti-oxidantes. El resveratrol también es una aportación del tanino, de aquí sale la realidad de tomar una copa al día previene cáncer y problemas del corazón.
Volviendo al tema, los taninos no sólo están en el vino, también en el té, las nueces y el chocolate obscuro. Y ¿que le agregamos al té para hacerlo menos amargo?. Leche. Los lácteos reducen mucho ésta sensación de que se seca la lengua y las encías cuando tomamos vino.
Por eso cualquier comida que tenga queso, crema, mantequilla o alguna base de lácteo funciona perfecto con los taninos de un vino potente.
Cuando estás frente al estante de vinos en el súper y no tienes idea de que comprar, las variedades que tienen menos taninos son: Barbera, Zinfandel, Pinot Noir y Garnacha. Claro que hay de todo -en la viña del señor- y puedes encontrar un Cab Sav´ que esté suave y pueden no gustarte cualquiera de las uvas que menciono.
Las que más taninos tienen son Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Tannat (hay muchas más, pero por la dificultad que existe para encontrarlas no tiene caso mencionarlas).
Al final del día, vino tomado y estofado de res comido (terminado con crema obvio) hacen que nuestro invierno sea más pasadero.
