Conocí al chef Juan Pablo Loza a través de un taco de foie gras con mole de frutos secos y quintoniles montados sobre una tortilla de mezquite en “Chefs por los Cabos”, un evento con causa en el que un grupo de cocineros se unieron para recaudar fondos para los bomberos de ese destino.
Cuando probé esa ecléctica combinación de ingredientes aparentemente disfuncionales, como un trozo de hígado de pato con tortilla y mole que sabía a un pedazo de cielo quise saber más de ese cocinero que es dueño de Señora Cocina, una casa y cantina en San José del Cabo.
El chef Loza ha marcado su paso por importantes cocinas como las del Rosewood de Mayakoba como director de operaciones culinarias y donde demostró su compromiso al crear comunidad con productores locales, respeto al medio ambiente y a la pesca sustentable como parte del programa Pesca con Futuro.
La inquietud de Juan Pablo por crear nuevos conceptos lo llevó a darle vida a su propio comedero, con “Señora Cocina”, una especie de homenaje a su abuela y a su madre que preparaban comida mexicana casera del día a día.
Esos platillos que saben a infancia, como una sopita de fideo chopeada con tacos dorados de papa que son un apapacho para el alma. Esa comida sencilla, aparentemente simple, pero con consistencia.
¿Casa o cantina?
Como buen chilango recuerda lo bien que se come en las cantinas, por eso decidió dar vida a ese concepto en Los Cabos, en donde la mayoría de los consumidores son extranjeros que difícilmente están familiarizados con esos lugares divertidos en donde impera la comida callejera.
Creyente de las bondades gastronómicas de México, juntó lo mejor de los dos mundos en una cantina, con mesas para dominó y un futbolito incluido, situada en una casa de ambiente amigable con auténtica cocina casera mexicana.
Y como en toda cantina que se respete hay que empezar por la botana que consiste en un platón de cazuelitas con frijoles con veneno, refritos con aceite de chiles secos; un guacamole tatemado con cenizas de chile y cebolla; el pico de gallina con jitomate, cebolla morada, pepino y rábano en lugar de chile, de ahí lo gallina.
También había sikil pak, con tomates y pepitas al puro estilo yucateco; unas verduras en escabeche, encurtidas en casa con la acidez perfecta y el
“xec” de jícamas con cítricos, chile piquín y cilantro, todos acompañados por totopos.
Ante esta variedad de suculencias para abrir el apetito lo conducente era pedir un mezcal, así que, el sponsor en su infinita sabiduría etílica revisó cuidadosamente la lista de destilados.
Si de mezcales se trata
En el relativamente desconocido mundo de los mezcales, hay muchas etiquetas que basan sus precios elevados en las marcas y hasta en diseño de las botellas; pero hay algunos de altísima calidad como es Real Minero.
Loza tiene en su restaurante este reconocido destilado que producen Graciela Ángeles y su familia en el pueblo de Santa Catarina Minas, Ocotlán, y que es comercializado bajo el concepto de “destilado de agave” pues la bebida no sigue todas normas del Consejo Regulador del Mezcal.
Probamos el Tobalá, el Barril-Marteño y el Destilado con Pechuga, todos ellos con más de 50 grados de alcohol, muy limpios, elegantes y muy complejos en las mezclas de olores y sabores; definitivamente bebidas extraordinarias que justifican sus precios por encima del promedio en el mercado.
Los fríos y la vitamina T
Seguimos con un tartar de jurel bañado en aceite de ajillo, limón, cebollita morada, aguacate y coronado con chips de ajo montado sobre una tostada raspada de sabor inigualable.
Después nos comimos una ensalada caprese al estilo mexicano con jitomate verde y heirloom, quesillo oaxaqueño con aderezo de piloncillo y jugo de limón.
Enseguida dimos paso a la enchilada del día, a base de barbacoa con chile pasilla; a otra de mole oaxaqueño con pollo; seguido por un taco campechano de brisket topado de chicharrón con cebolla morada, cilantro y limón, que estaban uf y requeté uf, no se cual me gustó más.
Por último, un taco de lengua entomatado para mí y una torta de milanesa para el sponsor y así Glotón Fisgón culminó este viaje regional por los sabores ancestrales de diferentes cocinas tradicionales del país.
