Cada año, entre julio y septiembre, las mesas mexicanas se engalanan con la llegada de un platillo icónico de la gastronomía mexicana: el chile en nogada, con más de 200 años de historia y algunas preguntas que solo los chefs poblanos pueden responder.
Chile poblano, picadillo de carne con frutas de temporada, la cremosa nogada elaborada con nuez de castilla y el toque vibrante de la granada son solo algunos de los elementos que conforman este platillo, considerado de temporada.
Sin embargo, hay varias incógnitas con respecto a su preparación, pues en la Ciudad de México, el chile poblano va únicamente sin piel, mientras otros aseguran que debe llevar un capeado ligero para exponenciar la bomba de sabores que ofrece.
Historia del chile en nogada: ¿Cuál es su origen?
Para hablar de los orígenes del chile en nogada debemos remontarnos hace varios ayeres; en realidad, no hay una fecha exacta, pero la mayoría de historiadores, investigadores y chefs coinciden en que la confirmación de la Independencia de México es un evento clave para su nacimiento.
Cuando ocurrió la confirmación, Agustín de Iturbide firmó los Tratados de Córdoba con Juan O’Donojú, señalado como último virrey de la Nueva España, visitó Puebla a modo de ‘festejo’.
Llegó el 28 de agosto de 1821, que precisamente coincidió con el día de San Agustín… ‘Ah, caray, soy yo’, diría el meme. Y como festejo doble, las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla realizaron un festín con diversos alimentos.
Según un documento de la revista Archipiélago, de la UNAM, al inicio no quería comer por temor a que los fanáticos de la hegemonía española fuesen a envenenarlo, por considerarlo ‘traidor’.
No obstante, cuando le presentaron los chiles en nogada, la combinación de colores verde del perejil, blanco de la nogada y rojo de la granada, con los que quisieron hacer alusión a la bandera del Ejército Trigarante, no se pudo resistir y ahí sí comió hasta llenarse.
Otros posibles orígenes del chile en nogada
Pese a que es la versión más aceptada por la mayoría de personas e incluso el mismo Jaime Oropeza, secretario de Economía y Turismo de Puebla, es la que contó en el evento Festival Chile en Nogada: Joya de Puebla, también hay otras historias.
Por ejemplo, la investigadora Guadalupe Pérez San Vicente, asegura que esta receta ya existía en el siglo XVIII, y para probar su punto, cita el libro La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, de Salazar Monroy, cita la revista de la UNAM.
Y registros anteriores a aquel 28 de agosto de 1821, realizados por la familia Traslosheros, aseguran que la receta de los chiles en nogada de Atlixco es de las primeras.
¿Cómo es un chile en nogada original de Puebla?
A lo largo y ancho del país, sobre todo en la región centro, existen diversas versiones de cómo preparar un chile en nogada, pero solo los poblanos tienen autoridad para compartirnos las bondades de su característico platillo.
“Diferente de lo que todo mundo conoce aquí en la Ciudad de México, el chile Nogada es un chile de frutas con muy poca carne; carne de cerdo particularmente. Hay quien le pone res también, pero es un chile de frutas con poca carne”, explicó el chef Ángel Vázquez, del restaurante Augurio, en Puebla.
Ingredientes del chile en nogada
Pese a que el relleno tiene frutas como manzana o pera, además de la granada y el toque dulce de la nogada, se le considera un platillo salado, aseguró el chef, que asistió al Festival Chile en Nogada: Joya de Puebla en Glashaus, CDMX, el pasado 14 de agosto.
“Lleva mucho jitomate, ajo, cebolla; mucho aceite de oliva. Se van cocinando ahí las frutas, se va agregando la carne. Lleva clavo, canela, perejil, en fin, lleva muchas cosas; sal”, señaló el chef.
Las frutas que utilizan son diversas, como pera y manzana, y todas son de la región de Calpan, de las faldas del Popocatépetl y localidades aledañas como San Martín Texmelucan, además de que el chile poblano (que antes se llamaba chile de tiempo) proviene de invernadero.
Chile en nogada SÍ se capea: este es su proceso de elaboración y el motivo
Uno de los mayores debates en torno a la preparación de este platillo ‘imperial’ que representa a la gastronomía mexicana es el hecho del capeado, pues hay sitios donde sí lo hacen y en los que, aseguran, no es necesario.
Para resolver la duda, el chef Vázquez aseguró que sí se capea el chile en nogada, y lleva un proceso específico, pues la capa que lleva debe ser delgada y tener ciertas características.
“Siempre va capeado, pero este es un capeado bien hecho, porque con unos cinco huevos capeamos como 12 chiles. En Puebla se hace en sartén, uno por uno con muy poco aceite. Se le va dando la vuelta al chile y entonces queda un capeado muy fino”, compartió.
El principal motivo es para mantener cierta temperatura y cocción especial en el platillo. “Lo que esto nos ayuda para el capeado es que se haga una cocción al vapor por dentro, se entibia un poquito el relleno del chile”, ya que la nogada se sirve fría, entonces esto evite alguna especie de choque térmico.
Esta salsa en nogada se prepara con Nuez de Castilla, misma que también debe tener ciertas características especiales. “Hay que esperar la temporada para quitarle esta pequeña piel y no quede amarga, quede completamente blanca la salsa y como la nuez es pura grasa, la grasa al enfriarse se solidifica y es por eso que tiene esa consistencia espesita”, explica el chef Vázquez.
Todo este proceso de meticulosa elaboración tiene un solo objetivo: “que cuando tengan el primer bocado en boca sea todo una experiencia deliciosa (…) que coman el chile nogada como lo comemos en Puebla y como se debería de comer en todos lados”, agrega.
