¿La ’receta’ del tequila no nació en Jalisco? La preparación de esta popular bebida mexicana incluye técnicas cuyo origen se habría retomado de marineros filipinos, quienes habrían aportado la clave gracias a su conocimiento de la transformación de la savia de coco en un aguardiente, en un proceso conocido como lambanog.
Las botellas de tequila ahora alcanzan precios elevados en los bares de moda. Y los debates sobre la apropiación cultural y la sostenibilidad del agave se agolpan junto con el auge turístico en Jalisco, el estado conocido como centro mundial de su destilación.
Detrás de la creciente popularidad de esta bebida se esconde una pregunta que pocas veces se formula: ¿de dónde surgió el conocimiento para destilar agave?
En los últimos años, los investigadores que estudian cómo respondieron las comunidades indígenas al colonialismo y a las redes comerciales globales analizaron con mayor detenimiento el mundo del Pacífico.
Un enfoque clave es la ruta comercial de galeones Manila-Acapulco, que unió Asia y América durante 250 años, de 1565 a 1815.
¿Por qué Filipinas es clave en el origen del tequila?
Tras la colonización española de Filipinas en 1565, los galeones —enormes veleros de varias cubiertas— transportaron seda china y plata mexicana a través del océano.
Pero a bordo de esos barcos viajaban mucho más que mercancías. Transportaban personas, ideas, tecnología y, sobre todo, el arte de la destilación, que después se utilizó para crear el tequila como la bebida que conocemos actualmente.
Durante siglos, el auge del tequila se ha atribuido a los españoles. Tras la Conquista de México en el siglo XVI, los colonizadores introdujeron los alambiques, basados en tecnología árabe y morisca.
A diferencia de la simple ebullición, la destilación requiere la gestión del calor y la captura de vapor purificado. Estos alambiques representaron un gran avance tecnológico, permitiendo transformar bebidas fermentadas en destilados.
El agave, utilizado durante mucho tiempo para elaborar pulque, pronto se convirtió en la base de algo nuevo: el tequila y mezcal.
Dicho resultado no habría ocurrido sin la presencia de los migrantes filipinos en México, quienes también compartieron conocimientos sobre construcción de barcos, fermentación y conservación de alimentos.
El vinagre de coco, la salsa de pescado y los condimentos a base de azúcar de palma se convirtieron en parte de la gastronomía mexicana.
Las embarcaciones filipinas transportaban maíz, cacahuates, batatas y cacao a través del Pacífico, transformando la gastronomía filipina.
Estos intercambios ocurrieron bajo la sombra del Colonialismo y el trabajo forzado, pero su legado perdura en el idioma, el gusto e incluso en los techos de las personas.
El conocimiento técnico se transmite con los cocineros en las galeras, con los carpinteros bajo cubierta, con los trabajadores que abandonan los barcos para establecerse en puertos desconocidos.
A veces era una forma de construir un techo o preservar un sabor. Otras veces, era un método para convertir una planta fermentada en un aguardiente que pudiera conservarse durante largos viajes. Y a principios del siglo XVII, se elaboraban nuevos tipos de aguardientes de agave destilados en México.
¿Qué sabemos sobre los orígenes del tequila?
Los registros coloniales, incluyendo las “Relaciones Geográficas” un proyecto masivo de recopilación de datos iniciado por la Corona española a finales del Siglo XVI, describen cómo las comunidades mesoamericanas locales aprendieron la destilación de los colonos españoles.
Esta versión está bien documentada, pero presupone que la tecnología se movió en una sola dirección: de Europa a América.
Una segunda idea sugiere que las comunidades mesoamericanas ya tenían comprensión de la condensación del vapor.
Arqueólogos han encontrado vasijas de cerámica en el oeste de México que podrían haber sido utilizadas para capturar vapor.
Si bien la destilación requiere pasos adicionales, este conocimiento previo podría haber inducido a los grupos indígenas a adoptar nuevas técnicas con mayor facilidad.
Como han argumentado los etnobotánicos mexicanos, Patricia Colunga-García-Marín y Daniel Zizumbo-Villarreal, “la adopción de la destilación probablemente no fue simplemente impuesta, sino que se adaptó creativamente a los sistemas de conocimiento locales”.
Una tercera perspectiva rastrea una posible influencia filipina. El comercio de galeones trajo a miles de marineros y trabajadores filipinos a México, particularmente a lo largo de la costa del Pacífico.
En Guerrero, Colima y Jalisco, los migrantes filipinos introdujeron métodos para fermentar y destilar la savia de coco y convertirla en lambanog, el aguardiente de coco.
Los alambiques que utilizaban, a veces llamados alambiques mongoles, se construían con arcilla y bambú e incluían un recipiente de condensación.
El historiador Pablo Guzmán-Rivas señala que estos alambiques se asemejan más a los primeros sistemas de destilación de agave mexicano que a los alambiques europeos.
También documentó tradiciones orales en algunas comunidades costeras mexicanas para vincular las prácticas locales de destilación con sus ancestros filipinos.
El tequila es, sin duda, un producto de México. Pero también es producto del movimiento, ya sea que los migrantes filipinos introdujeran directamente los métodos de destilación o que surgieran de una mezcla de experimentación indígena y herramientas europeas, cada vez que se bebe tequila, se percibe un eco de aquellas largas travesías oceánicas de hace siglos.
*Con información de The Conversation
