Revolución a la carta: sabor, textura y color

La esencia de un país no sólo reside en su historia, también lo hace a través de sus sabores, texturas y colores. La gastronomía es un vehículo para traspasar la línea del tiempo con un bocado. Es suma de pasado y muestra de evolución y sincretismo. Así la comprende y practica el chef Alejandro Cuatepotzo, quien regresa a la Ciudad de México para abrir una ventana a 109 años atrás con Arango, su nuevo restaurante, con inspiración revolucionaria.

De reciente apertura -hace un par de semanas-, se trata de su segunda apuesta. La primera se ubica en San Miguel de Allende, Guanajuato, y se llama Antonia, para el que tomó prestado el nombre de la madre de Indalecio Allende, hijo del general Ignacio Allende y Antonia Herrera, quien participó al lado de su amado en el movimiento independentista. Con la línea del tiempo como guía, el chef retoma el apellido de José Doroteo Arango Arámbula (Pancho Villa) para bautizar a su nuevo lugar.

"Es una figura inspiradora, con fuerza y voluntad se consolidó como un líder, por eso lo invocamos para posicionarnos", cuenta el cocinero, al tiempo que señala un mural multicolor pintado por Carlos Segovia, en el que resalta el rostro del llamado Centauro del Norte, quien aparece sosteniendo una pistola.

Ubicado a pocos metros del Monumento a la Revolución, el restaurante fue pensado para admirar desde su interior la monumentalidad de esa estructura a través de sus ventanales de piso a techo. La decoración, inspirada en el art déco que permeó el diseño y las artes decorativas a partir de 1920, es el eje de su esencia. Maderas, hierro, terciopelo verde, mármol y luz armonizan.

Es una terraza planeada para el disfrute visual que se complementa con la propuesta culinaria de Cuatepotzo, poblano curtido en las cocinas de Pujol y Dulce Patria, en las que aprendió de la forma de trabajar y la sazón de Enrique Olvera y Martha Ortiz, respectivamente, pero para la que ya consolidó su propio estilo.

"Como cocinero uno siempre regresa a su pasado; retomo los buenos ingredientes de mi tierra, los de Yucatán y los de Baja California para hacer platillos con preparaciones contemporáneas", explica sobre la carta en la que destacan el maíz, el frijol y el chile, que fueron la columna vertebral de la alimentación durante la Revolución Mexicana.

Consigue sabores equilibrados con texturas inesperadas como las láminas de pescado con aguachile de piña, en el que transforma la proteína en chicharrón, o el lechón confitado con salsa de chipotle tatemado que incluye fideos de chilacayota nixtamalizada.

Hay opciones de entradas, ensaladas y pastas, pero los platillos principales son la estrella por la variedad de proteínas –para elegir: pescados, lechón, pato, cordero, res y pollo lechal– y el esmero que representan.

"Tenemos cocciones lentas como el suadero al Bourguignon, que se cocina durante 13 horas, o la pesca del día, que sirven con granos de maíz pibinal cocinados durante nueve horas en horno de tierra", agrega.

Los vegetarianos agradecerán una variedad poco conocida de calabaza, la de Yucatán, que sirven con mole verde hecho de trigo, cebada, frijol y pepita.

Para acompañar, en su carta de licores destacan tequila y mezcal, pero también se ofrece pox, bacanora y sotol.

El cocinero reconoce que el comensal contemporáneo apuesta por una experiencia completa, que afirma ofrecer a precio justo y con insumos frescos que diariamente llegan de diversas partes del país.