No necesito hablarles de los famosos licores de agave mexicanos: el tequila y el mezcal. Pero ¿y si les dijera que algunas de las mejores botellas tienen un nombre diferente? Y no, no me refiero a la raicilla, el bacanora ni a su primo, el sotol.
¿Has oído hablar de los destilados de agave? Suena genérico, pero los licores etiquetados como tales son todo lo contrario.
Breve reseña: En México, la palabra “mezcal” se refiere a cualquier bebida espirituosa elaborada con agave tostado bajo tierra. Sin embargo, en 1994, el gobierno mexicano creó una Denominación de Origen para el mezcal, que definió las normas oficiales de producción —incluyendo dónde y cómo se puede producir, así como qué variedades de agave se pueden utilizar— y posteriormente creó el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) para hacer cumplir dichas normas.
“El mezcal es una marca registrada”, afirma Ben Zerbe, cofundador de Paquera Mezcal. Si bien Paquera históricamente ha certificado su mezcal, ha optado por omitirlo en sus dos nuevos embotellados. La decisión no fue fácil: entre los propietarios de la marca se encuentra José Ramírez, originario de México, quien colaboró con el organismo regulador para desarrollar el proceso de certificación hace 25 años.
Los costos de certificación son una razón clave por la que cada vez más destilerías, especialmente las pequeñas, optan por no certificarse. En promedio, además de los honorarios legales y contables, certificar un palenque (destilería de mezcal) cuesta entre 30 mil y 60 mil pesos (entre mil 500 y 3 mil dólares), una cantidad considerable en un país donde el salario promedio se estima en unos 340 mil pesos (17 mil dólares).
Más allá de eso, se requiere que los productores envíen muestras de cada lote para análisis químico, y si bien eso puede estar bien para destilerías más grandes, para las pequeñas operaciones familiares que trabajan en lotes pequeños, puede ser difícil y costoso organizar el envío de muestras al laboratorio.
Los pequeños productores-destiladores que utilizan métodos ancestrales que datan de generaciones atrás se han mostrado especialmente reacios a la certificación porque no quieren que se impongan restricciones a la forma en que se elaboran sus bebidas espirituosas.
“Somos una cooperativa que trabaja con familias de todo Oaxaca”, dice Zerbe. “Les preguntamos a los productores: ‘¿Quieren que les ayudemos a certificar?’. Dijeron: ‘No, no queremos pagarle al gobierno mexicano, y no queremos que nos digan que tienen que hacerlo así, después de varias generaciones’. Preguntaron: ‘¿Por qué deberíamos pagar impuestos por algo que llevamos haciendo tantos años?’”.
Más recientemente, los aranceles del presidente Donald Trump están influyendo. “Pasar un producto por la frontera, pasar por la aduana, pagarle al gobierno federal estos impuestos y luego tener que obtener ciertos márgenes de beneficio” en los acuerdos con distribuidores y minoristas, afirma Zerbe, “nos presiona de muchas maneras”.
No certificar, continúa, “nos ahorra el costo de producción y muchos otros problemas en la cadena de suministro que se acumulan debido a estos aranceles”. Es una de las pocas herramientas disponibles para evitar que los precios para los consumidores se disparen, una medida que podría reducir las ventas. Además, el mezcal (no mezcal) sigue siendo buenísimo (ver más abajo).
Irónicamente, este movimiento de no certificación surgió del auge de los destilados de agave en la última década e incluye muchos nombres familiares para los amantes del mezcal. Cinco Sentidos fue una de las primeras marcas de mezcal sin certificación en Estados Unidos cuando se lanzó en 2016. Más recientemente, Real Minero, liderada por la productora de quinta generación Graciela Ángeles Carreño, causó revuelo cuando la marca eliminó la palabra “mezcal” de las etiquetas y otras comunicaciones, citando dificultades causadas por la política y la burocracia. Agregue a la lista el favorito de los bartenders Mezonte, así como Mal Bien, Lalocura, Neta y Pal’Alma.
Paquera es solo la última incorporación, desviándose de sus prácticas de certificación habituales este año para lanzar dos embotellados no certificados, un arroqueño de 12 años repleto de frutas tropicales y un cuishe sutilmente ahumado de 16 años.
“Empezamos como una marca de mezcal certificada”, dice Zerbe. “No estamos proponiendo que una sea mejor que la otra, certificar o no certificar. Pero todo se reduce a un costo financiero”.
El precio de venta sugerido para el arroqueño no certificado es de 98 dólares; Zerbe estima que la certificación agregaría 600 pesos (30 dólares) adicionales, mientras que el embotellado cuishe, con un SRP de 2 mil 600 pesos (130 dólares), probablemente estaría en el rango de 3 mil 400 a 3 mil 600 pesos (170 a 180 dólares).
“Esto prácticamente desalienta la llegada de nuevos productos al mercado”, afirma.
Qué buscar
Los mezcales más grandes y aquellos bajo el paraguas de conglomerados multinacionales o distribuidores bien financiados no desaparecerán. Pero muchas marcas más pequeñas y artesanales probablemente se independizarán, lo que significa que algunas joyas en bruto serán un poco más difíciles de identificar sin la etiqueta “mezcal”.
Esto es lo que debes buscar en el anaquel: Ten en cuenta que “destilado de agave” es esencialmente una señal de que lo que contiene la botella es mezcal. Busca el nombre del mezcalero, así como información sobre las variedades de agave utilizadas. La etiqueta también podría especificar “ancestral” o “artesanal”, pero no siempre. Al igual que con el tequila, la etiqueta debe especificar “100% agave” o “100% maguey”.
¿Y en cuanto al tequila? No esperen ver que este clásico de la margarita deje de estar certificado, dice Zerbe. Los consumidores globales aún están aprendiendo sobre el mezcal y, por lo tanto, tienen una mentalidad más abierta. Pero cuando se trata del tequila, que cuenta con una Denominación de Origen de larga data, ya están instruidos, por lo que es poco probable que los productores de la región cambien algo que pueda socavar su prestigio, afirma. “Si el tequila no está certificado, nadie lo comprará”.
Cuatro destilados de agave para probar
Los paladares aventureros se ven recompensados con opciones únicas y esotéricas, así que pregunta a tu experto local en licores. “Hay muchísimos destilados de agave increíbles, tan buenos o incluso mejores que el mezcal certificado que se encuentra en los estantes”, dice Zerbe. Te sugiero que empieces por aquí.
Paquera Arroqueño (1,960 pesos)
El aroma evoca tomates calentados por el sol, mientras que el sabor muestra abundante mango jugoso y otras frutas tropicales, con un final largo con mentol vivo y pimienta blanca.
Cinco Sentidos Espadín Capón (2,200 pesos)
Esta marca nació como el mezcal de la casa en el aclamado restaurante/mezcalería El Destilado de Oaxaca. Imagina una manzana horneada espolvoreada con canela, pero con un toque mineral fascinante.
Neta Espadín + Bicuixe (3,020 pesos)
Esta botella, de uno de los primeros productores en traer bebidas espirituosas de agave no certificadas a EU, ofrece sabores secos y silvestres: cuero, pino, salvia, con un aroma vegetal a pimiento morrón.
Pal’Alma Lamparillo (4,300 pesos)
En este destilado particularmente sabroso del estado de Durango, busque una mezcla compleja de tomate secado al sol, pimienta blanca, hinojo, además de notas de ceniza y pizarra.
Lee aquí la versión más reciente de Businessweek México:
