La incorporación de la cocina mexicana a la lista del Patrimonio Inmaterial de la Unesco en 2010 no significó la conclusión del trabajo y el esfuerzo de investigadores, chefs y cocineras por preservar nuestra gastronomía, al contrario, fue el inicio de una ardua labor de promoción, rescate y salvaguardia.
Parte de este trabajo se verá reflejado en el II Foro Mundial de Gastronomía Mexicana, organizado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo consultor de la Unesco, en la ciudad de Puebla del 16 al 19 de noviembre.
"La incorporación a la lista de patrimonio mundial fue un paso muy importante para poder darle valor a un patrimonio cultural tan importante para el país y para el mundo. La gastronomía tradicional es hasta la fecha la única con este reconocimiento", explica Roberto González Guzmán, vicepresidente Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
"Lo que la Unesco reconoció no fue un conjunto de platillos, de recetas y de bellísimas fotografías, sino un sistema integral, cultural y alimentario en el cual inciden componentes de carácter inmaterial o intangible y componentes materiales y tangibles".
El foro, abierto a todo el público, está dividido en siete bloques de conferencias dedicados a los mercados, ingredientes y productos locales, cocineras tradicionales, turismo, al entorno de los alimentos y a la cocina Mediterránea y de Medio Oriente, cocinas invitadas este año. El encuentro concluirá con una cátedra magistral impartida por Enrique Olvera.
"El Foro Mundial pretende aprovechar de la mejor manera este reconocimiento a beneficio del país, es decir posicionar la gastronomía mexicana como una de sus grandes cocinas, pero que beneficie a México, a sus productores y a sus cocineras tradicionales", asegura González.
Este fin de semana se reunirán investigadores, estudiantes, chefs representativos de nuestra gastronomía, como Pablo Salas, Daniel Ovadia, Gerardo Vázquez, Martha Ortiz Chapa, y Ricardo Muñoz Zurita. Pero el papel más importante lo tendrán las cocineras tradicionales.
"Los chefs representan la visión contemporánea, sin embargo, nuestra columna vertebral son las cocineras, y también cocineros, de todo el país, sostenemos que la sabiduría, la sapiencia y la capacidad de transmisión está en estas mujeres que trascienden más allá de una moda o tendencia, para nosotros ellas conforman el papel principal", concluye Roberto González.
