El reluciente comedor negro y dorado de Coqodac está alborotado, y ni siquiera abre para cenar. Una mesa de “raperos y presentadores de podcasts” se entretiene con un almuerzo de caviar y champán de 4 mil dólares, dice el chef ejecutivo Seung Kyu Kim.
No le importa: quiere que su restaurante de Manhattan, famoso por sus nuggets de pollo con caviar (28 dólares por nugget), sea un lugar donde la gente venga a celebrar.
A medida que la gripe aviar obliga a las tiendas estadounidenses a racionar los huevos de gallina a 10 dólares la docena, las huevas de pescado curadas en sal se han vuelto inevitables en los restaurantes de alta gama.
Estas esferas viscosas y saladas ahora se pueden encontrar sobre salsas de crema agria y cebolla de 68 dólares en Nashville y ensaladas de huevo de 73 dólares en San Francisco.
¿Por qué la gente ahora se vuelve ‘loca’ por el caviar?
Pero si bien la percepción del caviar como un lujo que vale la pena comprar se ha mantenido notablemente estable durante más de un siglo, el precio al por mayor del caviar —en concreto, las huevas de esturión— ha disminuido considerablemente en los últimos años.
“Hay una locura por el caviar y cada vez que alguien me pregunta por qué, les digo lo mismo: una afluencia de caviar chino producido en masa a precios superbajos”, dijo Edward Panchernikov, director de operaciones de Caviar Russe, un restaurante de caviar en Nueva York.
El caviar silvestre es ilegal según la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres.
El caviar ruso, que representa un pequeño porcentaje del suministro mundial, está sujeto a sanciones estadounidenses.
Caviar importado de EU se cultiva en China
Actualmente, la mayor parte del caviar importado por EU se cultiva en China, donde los bajos costos de mano de obra, la abundancia de vías fluviales y el apoyo gubernamental han contribuido a la baja de los precios.
Los datos precisos son escasos (el caviar representa una pequeña fracción de las importaciones de productos básicos), pero el precio promedio por kilogramo de caviar importado en EU fue de alrededor de 240 dólares en 2020, frente a los 440 dólares de 2014, según el Observatorio Europeo del Mercado de Productos de la Pesca y la Acuicultura.
China ha sufrido múltiples escándalos de seguridad alimentaria en los últimos años, así como acusaciones de competencia desleal en precios; los importadores afirman que esto ha empañado la percepción pública de su industria caviar.
Sin embargo, la escala de la acuicultura china implica una enorme variedad en la calidad del caviar que vende, incluso dentro de la misma piscifactoría de esturión.
De la misma manera que los viñedos de primera calidad pueden producir uvas para los vinos más codiciados y vender el resto para botellas de baja calidad en supermercados, la misma piscifactoría puede producir desde la mejor osetra, por la que se disputan los restaurantes Michelin, hasta caviar de baja calidad que se vende a bajo precio.
De hecho, el precio del caviar chino puede variar drásticamente: los chefs cotizan precios al por mayor (incluyendo los márgenes de beneficio de los importadores) de entre 500 y 1500 dólares por kilogramo, y los minoristas afirman que puede llegar a los 400 dólares. La presión de los precios en el mercado dificulta enormemente la competencia para las pequeñas granjas de caviar nacionales.
