No hay Glotón Fisgón que le corra a una invitación y esta semana me convocaron a probar un platillo especial que el chef Mikel Alonso creó para conmemorar el décimo aniversario del Hotel NH Collection, Mexico City Reforma. Esta situación a la que les dio por llamar “Signature Breakfast: Chefs’ Constellation Edition” se replica en 10 hoteles de similar categoría de la cadena Minor, con el mismo número de chefs en Europa y Latinoamérica.
Suena interesante, pensé, recordando que años atrás los NH tenían como asesor culinario al mismísimo Ferrán Adriá cuando su Bulli, en Girona, era un parteaguas en la gastronomía.
Así que en compañía del sponsor acudí al llamado del buen comer para constatar si aún tenía el toque ecléctico que caracterizó a Mikel cuando cocinaba en su extinto restaurante Biko, en Polanco.
Ecléctico o arriesgado
Para los mexicanos el desayuno suele ser el alimento más importante del día, por eso este cocinero vasco pensó en hacer un homenaje a las raíces culturales de las cocinas de nuestro país, pero reinterpretado por sus recuerdos de infancia española y la técnica aprendida a lo largo de su historia tras los fogones.
¿Te puedes imaginar unas manitas de cerdo trufadas con carnitas, aceitunas, hongos shiitake, espuma de tocino, un huevo pochado y todo esto bañado con una crema ibérica y espolvoreado con paprika para que amarre? Todo en su conjunto suena a una suerte de brunch dominical montado en un solo plato.
Es como asomarse a un pentagrama armado de palitos y bolitas en el que sólo el que sabe acomodarlas en el lugar adecuado consigue que de ahí salga algo armonioso y magistral.
Así es como el chef Alonso en su mente creativa hace una composición sinfónica de texturas y sabores que suena a Pedro y el lobo de Serguei Prokofiev, en donde al igual que los instrumentos en esa fábula musical, cada uno de los ingredientes espera su turno para hacerse presente sin robarse el papel protagónico entre ellos.
La técnica es el hilo conductor que le da la armonía al platillo, mientras que las texturas son la melodía que sostiene los graves sabores del cerdo, los agudos de la trufa y los silencios de cada uno de los condimentos con los que se sazonó este atrevido platillo que va más allá de lo ecléctico.
El director de orquesta
Pero para la interpretación de toda obra prima debe existir un director de orquesta y ese puesto lo ocupa el chef Antonio Balderas quien, junto con todo su equipo de cocina, entiende lo que su colega vasco quiere expresar en este plato colaborativo que ejecuta con maestría.
La consistencia gelatinosa de las manitas de cerdo contagia a la firmeza de las carnitas finamente picadas que sirven como base de los otros ingredientes; juntos forman una amalgama envuelta en rollo que ha sido coronado por un huevo pochado disfrazado con la salsa de crema ibérica y la espuma ahumada por el tocino.
En cada bocado se van descubriendo la presencia terrosa de la trufa, el toque salado de la aceituna; el umami de los hongos y la cremosa untuosidad de la yema del huevo que se ha fusionado con la crema ibérica.
Este plato viene acompañado con un pedazo de infancia de Mikel que sabe al pan con el aroma del que le servía su madre, un poco pasado de tueste, pero con sabor de hogar.
De esta manera pretende emular un desayuno muy mexicano desde un proceso de alquimista, en donde cada ingrediente se ha transformado para dar paso a una real experiencia gastronómica
El colofón
Este platillo tan goloso fue balanceado con una ensalada de espárrago crudo, nuez de macadamia, queso de oveja, champiñón en crudo y aderezada con una vinagreta de miel de agave con limón y un toque de aceite de albahaca, de textura crujiente, sabores sutiles adicionados con la frescura que recibe de las pequeñas flores de cilantro.
Y si aún queda espacio, por qué no, cerrar con una crema catalana tradicional, pero adicionada con helado de maíz de masa azul y un macarrón hecho a base de harina de maíz rojo.
Al final esta experiencia culinaria que bien podría ser la entrada de un festín de pipa y guante, no me queda más que decir: “¡Qué huevos!” Mikel Alonso
