Esta semana en Glotón Fisgón queremos platicarles de un lugar que recientemente abrió sus puertas en Paseo de la Reforma, en plena colonia Juárez. Se trata de un local apenas visible por estar en un semi sótano debajo de la cafetería Génova, pero en donde preparan los mejores rámenes de esta ciudad.
Tonchin nació en Tokio, pero exportó su espíritu profundamente japonés a Nueva York en donde ya tiene un sitio en la guía Michelin por su propuesta gastronómica que gira en torno al auténtico ramen artesanal bañado en caldos de sabor intenso.
El menú mantiene sus raíces japonesas, pero se adapta al ritmo de metrópolis como Nueva York, Los Ángeles y ahora la Ciudad de México, una mezcla cosmopolita perfecta que refleja su esencia entre tradición e innovación.
“Japanese soul food”
Cuando entré a ese espació de esencia minimalista de techos bajos recubiertos con papel arroz, mobiliario en tonos neutros que oscilan entre el beige y marrón y sin internet, inevitablemente me sentí en Japón.
Mientras esperábamos a nuestras invitadas, unas jóvenes de buen apetito y espíritu gastronómico explorador, el sponsor ordenó el martini de la casa preparado con sake y kimchi en salmuera que le pareció delicioso por ese toque fermentado y saladito.
El menú está pensado para ser compartido por lo que pedimos varias cosas al centro: empezamos con los pepinos con salsa de cebolla, además de los infaltables edamames, estos venían en frío, aderezados con albahaca, ciruela shisho rojo y aceite de oliva, que estaban de no mam…s
También pedimos una orden de gyozas rellenas de cerdo molido con repollo chino, las sirven en un sartén y agregan un poco de caldo del ramen que le añade jugosidad a ese bocado de firme consistencia.
Continuamos con un maguro de atún: un bowl que viene con atún, rábano, pepino, aguacate, nueces de anacardo, ajo frito, sésamo y huevo de codorniz, acompañado por hojas de lechuga y algas deshidratadas, para que tú mismo te armes tus taquitos con ese sabor umami misterioso e indescriptible.
Para terminar con las entradas llegaron las Tokyo rice balls, unas de camarón y otra de cerdo, para la invitada que no come nada que nade, estas venían montadas sobre una hoja de alga deshidratada coronada con salsa tempura, deliciosas.
Por último, llegó el momento esperado “los rámenes” ordenamos el Tokyo Tonkotsu, el ramen clásico, un tazón monumental, que acunaba un caldo sustancioso con esa consistencia que solo se da en peroles que han estado sobre los fogones por horas. Los fideos, hechos en casa, claro está, tienen la textura perfecta entre firmeza y suavidad que, en compañía de las finas lonjas de cerdo asado, huevo y cebollín, lo vuelven delicioso. Este platillo casi ceremonial logra la perfecta conjunción de un bocado que se pierde en la profundidad de la boca.
Me quedé con ganas de probar el ramen Spicy Tan Tan, dicen los que saben que es único por su toque picoso, pero ya regresaré por él.
El gran final fue una enorme bola de hielo raspado con sabor a matcha topado con frijoles dulces y una crema batida con miel, misma que hay que devorarla sin pausa para acabar con ella antes de que se derrita.
Este comedero a escasas semanas de haber sido abierto ya se convirtió en un “hotspot”, seguramente la fama de su hermano mayor en Nueva York llegó hasta aquí. Más te vale reservar si quieres tener un asiento sin dificultad, de otra manera tendrás que esperar más de una hora para conseguir un puesto en la barra.
