A sus 85 años, Carmen Ramírez tiene una meta clara: seguir trabajando en su restaurante El Bajío, un negocio que nació por la necesidad de mantener cinco hijos y que se convirtió en un referente de la gastronomía mexicana.
“Estoy viejita, pero no quiero estar sentada. No sé tejer, ni con ganchito ni con aguja, y no me gusta”, afirmó ‘Titita’ Ramírez, quien fue reconocida en el festival gastronómico Latino Gastronomic por su labor en la conservación de las recetas tradicionales.
Aunque probar un mole de olla con verduras o un taco de carnitas puede parecer de lo más normal, la chef Carmen ‘Titita’ Ramírez se encarga de convertir lo convencional en algo extraordinario. Un proceso de alquimia que se cuece a fuego lento en su cocina.
¿Quién es Carmen ‘Titita’ Ramírez, dueña de El Bajío?
La chef Carmen Ramírez nació en Xalapa, Veracruz, en 1949, entidad en la que no solo vivió su infancia, sino que la llevó a conocer desde muy pequeña los sabores de la cocina mexicana.
Cuando ‘Titita’ tenía 18 años, se casó con Raúl Ramírez, a quien define como ‘una persona maravillosa’. Poco después, ambos se mudaron a la Ciudad de México. La Asociación Mexicana de Restaurantes explica que la mamá de Carmen, le pidió a su ‘nana’ Amparo que se mudara con ella.
La influencia de Amparo y las enseñanzas de su madre fueron importantes para la labor que años más tarde realizó Carmen Ramírez en el restaurante El Bajío, como chef y preservadora de la gastronomía mexicana.
Un espacio que nació con un concepto muy diferente al que tiene hoy en día: “A mi esposo un amigo le dice: ‘oye, están traspasando un lugar’. Cuando yo lo vengo a ver dije: ‘está horrible’. Era un galerón horrible, todo sucio. Yo le decía: ‘¿cómo te vas a meter aquí Raúl?’”, comentó la chef en entrevista con Llenando el huequito con Benito.
Aunque ‘Titita’ le recomendó no seguir adelante, Raúl se embarcó en la aventura junto a Alfonso Hurtado Morelló y abrieron una taquería en 1972, en donde se vendían tacos de barbacoa y de carnitas. Era un pequeño local ubicado en la alcaldía Azcapotzalco.
¿Cómo inició con el restaurante ‘El Bajío’?
Carmen siempre pensó que el menú del restaurante podría ser distinto al incluir platillos como mole de olla, comida corrida o alguna preparación de la cocina mexicana. Una idea que puso en práctica cuatro años después de la inauguración del local.
Raúl fue detectado con cáncer y falleció poco después, lo que impulsó a ‘Titita’ a trabajar, con el objetivo de mantener a los cinco hijos que tuvo en su matrimonio, lo que no fue nada sencillo: tuvo que balancear su vida, la crianza y el trabajo.
“Quedé viuda, mi marido tenía un restaurante y había que afrontar lo que salió de por medio, entonces tenía que luchar (porque) a mí no me iba a venir a mantener nadie o a pastorear a los hijos. Yo pastoreé a los hijos”, aseguró ‘Titita’ durante Latino Gastronomic.
Al tomar las riendas del negocio, ‘Titita’ incluyó en el menú platillos tradicionales, pero que todos disfrutan: enchiladas, arroz rojo, gorditas, caldo de pollo y tostadas, por mencionar algunas de las preparaciones.
Ahí, nació el restaurante El Bajío como se conoce hoy en día, aunque había una sola sucursal en donde comenzó todo: la alcaldía Azcapotzalco, un lugar que con el paso de los años cobró fama importante.
No es para menos, ‘Titita’ Ramírez está al tanto de todo, gran parte del tiempo: “no sé tejer y no me gusta. Además, me gusta estar en la cocina. Hay que estar siempre supervisando”, afirma.
Incluso ahora, que El Bajío cuenta con 19 sucursales en la Ciudad de México, ella visita los diferentes locales con frecuencia para asegurarse que la sazón es la adecuada, preservando la calidad y las recetas de la gastronomía mexicana.
Para Carmen Ramírez es importante que sus comensales disfruten lo más posible cada uno de los platillos mexicanos, así sean unos frijoles negros o un caldo de pollo, por lo cual la carga sigue intacta a pesar de los años.
“El menú nunca ha cambiado desde que abrió, hay guisados que se hacen todos los días, pero la carta es la misma”, comparte María Teresa, hija de ‘Titita’.
Además, la chef reconoce la importancia que tiene cada una de las recetas desde una perspectiva histórica y cultural, otro de los motivos por los cuales apuesta por conservar sus platos.
¿Por qué la chef ‘Titita’ Ramírez recibió un reconocimiento?
Durante el festival Latino Gastronomic, Carmen Ramírez fue reconocida debido al arduo trabajo que realiza con la gastronomía mexicana al recibir la presea Alma Latina.
En el evento, ‘Titita’ fue reconocida como una ‘memoria viva’ de la gastronomía mexicana, al hacer la preservación de las raíces a través de cada plato que es servido en el restaurante El Bajío.
