Platillos clásicos con ingredientes mexicanos y el toque especial del chef Jorge Vallejo, posiblemente son la clave para que las personas que visitan el restaurante Quintonil vivan ‘momentos ratatouille’ cuando comen, ya que hay quienes han llegado a llorar por los recuerdos que evocan los platillos.
Y esta ‘magia’ más la dedicación, la pasión y la habilidad del equipo detrás de Quintonil, han llevado a que este negocio de la Ciudad de México, sea considerado como el tercer mejor restaurante de todo el mundo.
Este es un reconocimiento que le ha brindado The World’s 50 Best Restaurants, un prestigioso listado, en donde también fueron incluidos Pujol, del chef Enrique Olvera (en el lugar 60), y Rosetta, de la chef Elena Reygadas (en el puesto 45).
¿Cuándo abrió Quintonil? De ‘fonda’ al tercer mejor restaurante del mundo
El chef Jorge Vallejo tomó la decisión de tener un restaurante propio luego de casarse con Alejandra Flores, quien es administradora de restaurantes y directora del Grupo Enrique Olvera, el cual engloba los proyectos del chef Enrique Olvera de Pujol.
“Era el paso lógico para nosotros poner un restaurante propio”, comentó Jorge Vallejo en entrevista con Oso Trava, en donde el chef explicó que él comenzó su carrera trabajando en una fonda; tras hacer sus estudios llegó a laborar en cruceros, en el Hotel St. Regis, en Pujol y en el restaurante Noma de Copenhague.
Inicialmente, su presupuesto fue limitado e incluso el padre de Alejandra Flores les prestó dinero para iniciar: “nos fuimos un día en coche a Austin a un outlet a comprar platos, las sillas que compramos nos las vendió Enrique de Pujol y las mesas las mandamos a hacer en la carretera México-Toluca”, recordó.
Quintonil ahora es conocido por su propuesta innovadora, en donde los ingredientes mexicanos son la estrella de un menú degustación creativo que está en constante evolución, pero no siempre fue así, primero comenzó como una fonda.
“La propuesta gastronómica era muy sencilla. Yo tenía la idea a de reivindicar de cierta forma la cultura de la fonda. En ese momento, lo que me llamaba la atención era el sabor muy casero, pero un poquito más elaborados”, comentó.
El primer día de Quintonil fue el 9 de marzo de 2012 y aunque fue un éxito, algunas cosas se salieron de control: “llegó demasiada gente. No calculé bien la cantidad de comida que tenía que hacer. Al día siguiente nos preparamos hasta los dientes y no se paró ni una persona”.
En el pódcast de Oso Trava, el chef Jorge Vallejo comentó que luego de esta experiencia comenzaron a plantearse qué es lo que buscaban con su restaurante y qué concepto querían tener.
“En ese momento, en 2012, los grandes restaurantes mexicanos todavía no existían”, compartió el chef, quien explicó que la mayor parte de las propuestas gastronómicas eran internacionales. Fue a raíz de esto, que nació el concepto de Quintonil.
“(Quería) poner a la cocina mexicana a la par de la francesa y la italiana, con ingredientes tan ordinarios, cotidianos y humildes como lo es un nopal, un quelite o un huazontle”, comentó.
Aunque esto le trajo ciertos retos: “¿Cómo hago algo que es tan ordinario, para los mexicanos, algo trascendental?”, poco a poco el chef fue perfeccionando la idea.
“Cuando me inicié en la cocina no pensé que fuera tener un restaurante como Quintonil ni aspiré a eso”, comentó el chef en entrevista con AP; a pesar de ello, ahora se ha posicionado como uno de los tres mejores restaurantes de todo el mundo.
¿Cuál es el menú de Quintonil?
Ir a Quintonil es redescubrir los platillos mexicanos, ya que Geraldine Rodríguez, sous-chef de Quintonil asegura que uno de los objetivos del restaurante es mostrar la gastronomía del país.
“México tiene una cocina ancestral que viene de nuestras abuelas. Entonces tratamos de respetar todas esas recetas ancestrales y darles el toque del chef”, comentó para AP.
Es así que en su menú degustación se pueden encontrar platillos tan clásicos como los tamales, las gorditas y la barbacoa, aunque todo con esa chispa especial del chef mexicano. Si asistes, debes tener en cuenta que el menú cambia constantemente, por lo que los platillos y algunos precios podrían ser diferentes.
Para junio del 2025, el menú, del cual se pueden seleccionar aproximadamente 9 platillos, tiene lo siguiente:
- Pescadilla de atún (con hongos lactofermentados y chintextle de chapulín).
- Buñuelo de plátano macho (con escamoles y crema de miel de agave).
- Tartaleta de mejillones y mole del mar.
- Ensalada de calabaza (con mantequilla y tomates, horchata de arroz y pepita de calabaza).
- Pipián verde (hecho con semilla de girasol, lima tailandesa y albahaca; acompañado de tostadas de maíz azul y ensaladilla de zucchini amarillo).
- Gordita de yuca (con queso de bola de Ocosingo Chiapas y relleno de chicharrón de wagyu con hormiga chicatana, suero costeño y mojo de bálsamo de limón)
- Barbacoa de pesca del día en adobo de cocopache y crema de coliflor con plancton
- Nieve de nopal
- Tamal de cerdo al pibil y crema de elote tierno
- Rib eye añejado de Tequisquiapan (con garum de huitlacoche, mole de espárragos y hojas de primavera).
- Cerdo rostizado (acompañado con mole manchamanteles de coco, reducción de betabel y miel de manzana).
- Crème fraîche con miel de abeja melipona, maracuyá y caviar
- Pan de elote con rompope de nixtamal, vainilla de Chichicaxtle y maracuyá.
¿Cuánto cuesta comer en Quintonil?
El precio por el menú depende de si solo quienes probar los platillos o deseas bebidas, ya que hay opciones con maridaje con o sin alcohol; además, está la alternativa de pedir lo que gustes tomar por separado.
Los precios actuales son los siguientes:
- Menú: 4 mil 950 pesos
- Maridaje de vinos del mundo: 2 mil 600 pesos adicionales.
- Maridaje de vinos mexicanos: 2 mil 600 pesos adicionales
- Maridaje Terroir & Rarezas; 7 mil pesos adicionales.
- Maridaje sin alcohol: mil 800 pesos adicionales.
En caso de que no desees el maridaje, puedes seleccionar bebidas a la carta, ya que Quintonil cuenta con vinos y destilados que se pueden pedir por copa o botella; así como con cócteles.
¿En dónde está ubicado Quintonil?
Quintonil se encuentra ubicado en Newton 55, Polanco, Ciudad de México. Su horario de servicio es de lunes a sábado de 1:00 de la tarde a 12:00 de la noche; los domingos el restaurante cierra.
