El cerdo es una de las carnes para saborear todo el año: en tacos al pastor, carnitas o costillitas, pero diciembre es una época en la que las cocinas mexicanas sacan los trastes que guardan en el horno y lo desempolvan para hacer diversas preparaciones con lomo navideño, una alternativa popular para quienes lo prefieren en lugar del pavo o la pierna.
El lomo es un corte de la carne del cerdo en forma de caña, el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que se considera un “corte fino”, suave, pero un poco seco, el cual usualmente se hornea y sirve rebanado en varias formas.
¿Con qué vino acompañar el lomo para la cena navideña?
Aunque la regla básica que se repite siempre en la mesa es que la carne va con vino tinto, esto suele ser más complicado. De acuerdo con la bodega Concha y Toro, ayuda preguntarse 3 puntos al buscar la opción ideal:
- ¿Qué tipo de carne es? Puede ser res, ternera, cerdo, cordero, de cacería.
- ¿Cómo se va a preparar? Al horno, a la plancha, hervido, crudo, frito, etc.
- ¿Con qué salsa? Hay de crema, jitomate, vino, chiles, sabores agridulces.
Existen múltiples recetas para hacer el lomo, desde adobado, borracho, enchilado, mechado o claveteado, en vino, ciruela pasa, queretano, relleno o a la naranja, lo cual es determinante.
Por lo cual, antes de hacer tu compra se recomienda revisar cuál vino va mejor para tu receta en específico.
¿Qué vino tinto comprar para comer lomo?
Concha y Toro explica que, aunque cualquier vino tinto puede ir bien con la carne, algunos platos podrían requerir botellas especiales “de gran concentración”.
Hay tres opciones con las que la carne suele armonizar, así que puedes buscar este tipo de uvas anunciadas en su etiqueta:
- Cabernet Sauvignon
- Syrah
- Merlot
¿El lomo se puede acompañar con vino rosado o blanco?
En especial la carne de cerdo “tiene la ventaja de que va bien con casi cualquier vino tinto e incluso con algunos blancos y rosados”, explica Concha y Toro en su página oficial, aunque sugieren tener en mente siempre el tipo de cocción y la salsa predominante. Por ejemplo, elegir:
- Vinos blancos, de cuerpo y con paso por barrica de madera.
- Vinos dulces como Syrah, Malbec o Carmenere: cuando se usan en la preparación de la carne frutas que dan toque dulce.
Asimismo, Andrea Segura, sommelier de viñedos San Miguel, explica que en una cena típica de diciembre con lomo una opción es un tinto semiseco con paso por barrica: “permite salivar, sentir el vino; si vas a cocinar con mucho condimento no puede ser un vino suave porque el condimento te va a ganar el sabor del vino”.
Estas son algunas opciones para servir con lomo de cerdo:
- Casillero del Diablo Carmenere: acompañado de salsas agridulces y berries; se vende por alrededor de 250 pesos.
- Casillero del Diablo Viognier: vino blanco, amable, de cuerpo medio y con un largo y dulce final.
- G&G by Ginasommelier Reserva Especial: de uva Tempranillo, Grenache y Malbec, sugerido para cerdo al horno; se vende por alrededor de mil pesos.
- La Redonda Tinto Joven: es una opción para servir con lomo adobado, el cual está elaborado con una selección de diferentes uvas tintas, es de intensidad media y notas frutales como zarzamora, moras negras y ligeros notas especiadas; se vende por alrededor de 200 pesos.
- Liebre por gato Cabernet Sauvignon, de La Redonda, es otra opción se vas a servir lomo al vino tinto, tiene intensidad en notas como zarzamora y ligeros toques de cereza y chile poblano; se vende por alrededor de 230 pesos.
¿Cómo maridar la cena?
Andrea Segura agrega que al hacer el maridaje de un vino hay que pensar en qué seguimiento se quiere dar al vino.
Por ejemplo: si se quiere intensificar lo ácido, haz un maridaje de seguimiento con platos ácidos; si no se quiere destacar ese sabor, entonces que sea por contraste, con alimentos salados para hacer un balance.
- Rosado y blanco son similares: el maridaje de seguimiento con cosas ácidas sería con jamón serrano, queso, aceitunas, pan; con dulces, durazno, fresas, ate, dulces.
- Tintos: casi todos tienen frutos rojos y negros, sensación de mermelada (fruta muy madura), el maridaje de seguimiento con cosas secas o saladas va a hacer que el vino sea más seco; de contraste es lo que no tengas en el vino.
