Hay queso que no es queso. Por un lado, están los famosos “plastiquesos”, imitaciones que se realizan en la industria con ingredientes y procesos distintos a los originales para ahorrar recursos y tiempo; asunto aparte es el queso vegano, alternativa para quienes eligen una vida sin el consumo de productos de origen animal.
En esencia un queso resulta de la maduración de la cuajada de leche de vaca, cabra, oveja y en ocasiones hasta de yegua, según explica el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana.
La base es leche, sal y cuajo, una sustancia que se usa para gelatinizar (cuajar). De ahí se desprenden una infinita cantidad de técnicas e ingredientes opcionales que dan lugar al manchego, Cotija, panela, parmesano y una lista que se estira tanto como una hebra quesillo fundido.
Hay normas muy estrictas sobre qué se puede o no llamar queso, es posible agregar a aditivos, pero cuando se cambian los procesos e ingredientes se debe destacar que es una imitación.
Un “plastiqueso” es distinto a un queso vegano. Mientras el primero puede o no tener cierta cantidad de leche y agregar grasas o caseinatos (concentrados de proteína que se encuentran en la leche), el segundo se hace solo con ingredientes vegetales, nada de origen animal.
Este es uno de los productos más difíciles de abandonar para las personas veganas porque si bien una quesadilla es una quesadilla tenga o no queso, siempre es mejor con él. De hecho, es una de las razones por las que muchas personas deciden solo ser vegetarianas.
Por fortuna, con los años se han desarrollado opciones veganas. Hay algunos productores que lo realizan con las mismas técnicas que un original, pero sin los alimentos de origen animal.
En una etiqueta de un queso vegano podemos encontrar ingredientes alternativos, por ejemplo, para emular al mozzarella un queso vegano describe que en su etiqueta que se hace con: agua filtrada, aceite de coco, fécula de papa y de tapioca, sal de mar, mostaza, harina de quinoa, ácido láctico vegetal (proviene del maíz), conservador natural, color vegetal, cloruro de calcio, goma vegetal y sabor mozzarella vegetal.
Ingredientes alternativos
Los quesos veganos se hacen con tofú, soya, frutos secos y más. Hay una opción según el tipo de queso, cremoso, para untar, depende de qué se quiere hacer.
Uno de los más comunes es el de queso de almendras, el cual se hace también con todo tipo de nueces, las de la India dan un sabor cremoso y agrio.
El que es para nachos se puede hacer con con papa y zanahoria, batidos con aceite, agua y condimentos (levadura nutricional, aceite de oliva, zumo de limón, sal, ajo y cebolla).
Un gouda para derretir se realiza con tofu, papas, leche de soya, margarina vegana, mostaza y otros condimentos. Todo se puede hacer en vegano.
Aceites vegetales
Para hacer queso vegano se utilizan distintos tipos de aceites vegetales, uno de los más comunes es el de coco.
Harinas
Es posible encontrar en el contenido harina de tapioca, quinoa, amaranto, arroz o soya.
Sabor a queso
Para conseguir el sabor, en algunas recetas se usan ácidos naturales como el limón y el vinagre de manzana sin pasteurizar.
También se han desarrollado sabores de mozzarella, panela vegetal y mucho más.
Leche vegetal
También se utiliza, por ejemplo, leche de coco o de almendras.
Almidones
En lo que sí pueden coincidir los “plastiquesos” y el queso vegano es en el uso de almidones para dar la consistencia sin perjudicar al sabor, algunas opciones vegetales son la tapioca, papa o almidón modificado.
