Al nombrar con un vocablo totonaca a este restaurante, es natural que su carta ofrezca recetas mexicanas, aun cuando su clientela es, sobre todo, internacional. Xanat, que significa "flor de vainilla", el restaurante del hotel JW Marriott, está relanzando un concepto mexicano con la reciente llegada de la joven chef Jennifer López.
Para la creación de su menú Sabores de México se basó en los tres ingredientes principales de la cocina nacional: maíz, frijol y chile. Disponible sólo para cenas, comienza con un fresco salpicón de cecina, a base de un mix de lechugas, jitomate cherry, cebolla morada rebozada, aguacate, zanahoria y vinagreta de cítricos con un toque de orégano.
Servida en un pan campesino (original presentación en la que resulta divertido comer "el plato"), la sopa de frijol con chorizo es el siguiente tiempo de este menú, que finaliza con enchiladas de pato con mole coloradito, servidas con crema ácida, cebolla cambray y queso chiapaneco, así como un postre de chocolate semi amargo con ají y sorbete de plátano.
"Lo que queremos es retomar las raíces mexicanas con recetas accesibles para todos los paladares", explica Jennifer López, quien era chef ejecutiva de Asian Bistro y ahora comienza su especialización en cocina mexicana.
Restaurante de un hotel cuya clientela es principalmente estadounidense, agrega, debe mantener un balance en los sabores. "La idea es tomar elementos mexicanos, pero tropicalizados, que sea agradable y no como algo que los huéspedes dejen sólo como una experiencia que no repetirían. Queremos hacer una invitación, son las oportunidades que tienen para conocer algo de nuestro país; la mayoría son huéspedes que vienen a cerrar negocios, gente muy ocupada que no tiene tiempo para recorrer el país, la oferta gastronómica que brindamos es una invitación para que conozcan algo más", dice Jennifer.
Por ejemplo, el mole coloradito de las enchiladas es ligero, especiado, pero no picante. El relleno es dulce, con ingredientes como pasitas, canela y chocolate de barra. Y el toque de ají del postre le da un cierto sabor picante que se percibe más bien en la garganta. Al combinarlo con el sorbete de plátano, ambos sabores se nivelan: ni dulce, ni picante, sino en una combinación sumamente atractiva.
Para el maridaje, asegura la chef, no sólo se recomiendan vinos mexicanos, aunque el maridaje principal sí es con una etiqueta nacional. "Para las enchiladas sí recomendamos un vino mexicano (Merlot Casa Madero) y para los dos primeros platos, tanto la entrada como la sopa, lo que buscamos fue un tipo de uva que combinara bien con los sabores, por eso la recomendación son vinos argentinos (Torrontes y Malbec, de Terrazas, Mendoza, respectivamente)", señala la responsable de la cocina.
"La idea es cambiar el menú de cena cada mes y, posteriormente, de los platillos con mayor aceptación, introducirlos a la carta. Al tener un horario de servicio tan amplio tenemos que ofrecer diferentes productos para el desayuno, que servimos desde las seis de la mañana, la comida lunch, o el bufete en la tarde y la cena mexicana".
Xanat
Hotel JW Marriott Andrés Bello 29, Polanco
Lunes a domingo, 6:00 a 00:00 horas
Costo del menú: 480 pesos, sin vino; 735 pesos con selección de su cava
