Maestro e inspiración de muchas generaciones, Pedro Ortega recibe con humildad el homenaje que Estoril le realiza por 43 años de estar al frente de sus emblemáticos fogones. Cuando inició esta travesía culinaria, los cocineros no eran tan mediáticos, cocinaban anónimamente, por eso su única recompensa siempre ha sido que gusten sus creaciones.
El chef platica su historia con emoción; por momentos habla en tercera persona, como si estuviera mostrando un álbum de fotos antiguas del México rural. "Si le digo tal como fue mi infancia se va a poner a llorar. La vida de Pedro fue maravillosa, aunque extremadamente pobre. Soy muy afortunado de haber nacido en Oaxaca", asegura.
San Juan Quiotepec fue el lugar donde nació, en 1944, el mayor de siete hijos. Su papá dejó el pueblo, su ganado y propiedades para ir a la Sierra a defender unas tierras.
"Mis padres construyeron unas chozas, era como vivir en un desierto. Lo platico y me llena de nostalgia, de añoranza, era una vida increíble pero muy sufrida", recuerda.
"La pobreza es maravillosa, enseña mucho; cuando uno está joven no llega a percibir realmente lo duro, lo difícil. Si hay amor todo parece fantástico".
Para ayudar a su familia, Pedro iba por temporadas a Valle Nacional a sembrar tabaco. Aunque no pasaba de los 12 años de edad, comenzó a convertirse en un hombre independiente y a tener el sueño de ir a la Ciudad de México. Su padre vendió el ganado para que pudiera viajar a la ciudad de Oaxaca a estudiar y a aprender castellano (su lengua materna es chinanteco). Ahí visitó su primer mercado.
"Todos los días acompañaba a la dueña de la casa de estudiantes donde vivía. Fue maravilloso, nunca había visto toda la comida ordenada en un lugar, los aromas los colores, los perfumes, me encantó".
Cuando una de las hijas de su casera le propuso llevarlo al DF a trabajar, inmediatamente aceptó. Los padres de Pedro le pusieron dos mudas de ropa en una maleta de cartón y lo mandaron en tren. Lo primero que le impactó fue ver la Torre Latinoamericana.
Además de trabajar de mozo, asistió a la escuela nocturna, pero quería seguir superándose, así que entró a trabajar al recién inaugurado Hotel María Isabel Sheraton, en 1962. En sus tiempos libres subía a la terraza para ver el paisaje, Paseo de la Reforma y El Ángel; se sentía como en casa.
"Fue mi primaria, preparatoria y universidad. Ahí empecé a ser pinche, pero no quería serlo, quería ser el señor con el gorro alto (chef). Siempre que paso por ahí digo: 'Gracias, María Isabel'".
En 1971, ya convertido en chef, llegó a un pequeño restaurante de cocina francesa en la Zona Rosa, Estoril, el cual tenía un defecto: casi no tenía clientes. Así que el dueño traspasó el lugar a Guillaume Martin, de origen suizo, y a su esposa, Rosa, nacida en Chicago.
"La señora Rosa llegó al restaurante y me dijo: 'Yo también soy oaxaqueña, mi madre era de Oaxaca'. Eso me emocionó, motivó y pensé: 'Pedro, no estás solo, estás con paisanos'". La carta se modificó y el chef integró platillos de su invención, como el clásico perejil frito y la sopa de fideo seco; además, afirma ser el primero en servir los chiles en nogada sin capear.
"Fue muy emocionante, la gente empezó a hacer cola para entrar. Todo era muy bonito, pero en la vida siempre hay desgracias: el señor Guillaume enfermó de cáncer. La última vez que lo vi me dio una patadita y me dijo: 'Pedro, te encargo mucho el restaurante y a la jefa (Rosa), tiene que ser el mejor restaurante de México'. Fue un hombre extraordinario", señala.
En los 80, la Zona Rosa empezó a decaer y todos los espacios lujosos se movieron a Polanco. En 1986, Estoril abrió sus puertas en su ubicación actual: Alejandro Dumas 24. Guillaume y Rosa, fallecida hace 14 años, fueron su familia y siempre lo hicieron sentir en casa, por eso Pedro Ortega sigue recordándolos con sus platillos en Estoril, ahora dirigido por Guillaume Martin hijo.
El cocinero, en un principio, no quería tener un homenaje por estos 43 años de historias y vivencias, en los que ha atendido a siete presidentes de México, embajadores, ministros y artistas, como Mario Moreno Cantinflas. A él le gusta celebrar todos los días con sus comensales.
Ahora se muestra conmovido y agradecido con Estoril y con los chefs que se han reunido en su cocina para homenajearlo, mientras preparan menús de degustación a cuatro manos. Entre ellos están Kazu Kumoto, Rafael Bautista, Daniel Ovadía, Josefina Santacruz, Patricia Quintana y Pablo San Román.
"Ha sido una experiencia extraordinaria cocinar con ellos. Siempre he tenido ese amor y cariño, esas motivaciones. La cocina es mi vida; soy yo", concluye.
