La historia de juventud del chef Héctor Vázquez, contada por él, parece sacada de una novela de Charles Dickens a la mexicana (o sea más cabrona).
Los esfuerzos que hizo, los errores que cometió y pagó antes de llegar a Los Cabos para hacerse cargo de la cocina de Metate, no sólo son un gran relato gastronómico, sino una crónica de tenacidad y resiliencia.
El sponsor y yo aguardamos tres horas para que se sentara con nosotros a platicar, pues llegamos a este restaurante, que tiene un Bib Gourmand en la guía Michelin y ahora es el segundo mejor del mundo en la categoría de restaurantes casuales de Tripadvisor, cuando el chef Vázquez estaba en plena faena frente al asador y su cocina ardía entre llamas, literalmente hablando.
Vázquez no es de esos jefes que observa a su equipo sudar la gota gorda y hacer malabarismos, mientras él revisa los reels propios y de la competencia en Instagram.
De las seis a las nueve de la noche no paró de cocinar, de montar, corregir, enseñar, coordinar y cumplir con ese trabajo de “capitán de un barco”, que, en un momento de tormenta, más que hundirse, se asfixiaría entre el humo del mezquite de su fogón.
Debo reconocer que el servicio es impecable y nuestro mesero se enfocó en ofrecernos prácticamente toda la carta, pero al sponsor le coqueteó una tlayuda con picaña y chorizo y unos bombones de aguacate, muy en línea con la tradición oaxaqueña, incluyendo el asiento de grasa de puerco. Un verdadero atasque muy gourmet.
Tampoco dejamos pasar los ya famosos tacos baja, con el pescado del día tempurizado con una mezcla de harina, huevo y ceniza de maíz para darle una textura de color oscuro más crujiente que resalta notablemente con la col morada encurtida que terminan abrazados por una pequeña tortilla de maíz azul.
Hasta la Guía Michelin se equivoca, pues en la descripción de este platillo habla de que tiene tinta de calamar, cuando todo el color proviene de los granos del maíz tatemados.
Comer a reventar
Después de darle muchas vueltas al menú, nos decidimos por una picaña acompañada de un puré de col y ajos ¿y por qué no? también por un chile seco relleno de fideo y pedacitos de filete, con la idea de que los alimentos compartidos se aprecian mejor.
Con esta pareja de platillos logramos una comunicación perfecta entre la jugosa consistencia de ese trozo de carne dorado por fuera y rosado en su interior, que solo se consigue con un término medio logrado a la perfección, con la picosita textura del chile relleno de esa sencilla sopa de pasta con memoria de hogar.
En principio consideramos que nuestra elección para cenar estaba completa y satisfactoria. El problema fue que, en el ínterin, el chef nos envió también unas gorditas rellenas de lengua y unos tacos de jaiba suave con miel, otras de las suculencias de la carta, además de los populares elotes al grill cubiertos en su totalidad por una mayonesa con chile serrano y completamente nevados de queso.
Un Glotón Fisgón que se respete jamás rechazaría tan generosa ofrenda culinaria, así que, con temor a reventar poco a poco le dimos batalla a semejante desafío y tengo que confesar que salimos victoriosos en esta hazaña.
Un final feliz
A punto de indigestión y ante la insistencia del mesero, no dejamos vivo el pastel de elote sin gluten, coronado con una salsa de horchata, que según sus palabras es “un ganador que no tiene pierde”.
Por si fuera poco, el chef nos convidó con un pastelito de esos que se conocen como lava de chocolate, copeteada con una bola de helado de maíz morado.
Platicar con este talentoso cocinero, que se formó a base de empeño, de no dejarse derrotar por la vida y de jornadas que implicaban ir a la escuela de gastronomía para trabajar después y dormir cuatro horas nos pareció un ejemplo de lo que la voluntad puede lograr.
Escuchar de su propia voz cómo se enteró, sin suponerlo siquiera, que ganó junto con su equipo el Bib Gourmand que, además, ya refrendó por un segundo año, me pareció una historia inspiradora.
Sobre todo, porque Héctor, además de trabajador, es un hombre que no se raja y que no sólo se sobrepone a los problemas, sino que entiende los cambios. Hoy tiene claro que nunca ha trabajado ni trabajará por reconocimientos, su reto es dejar satisfechos a los comensales que son quienes mueven el Metate y pagan las cuentas.
